El ennegrecimiento es una técnica de cocción que fue creada por el chef Paul Prudhomme como un método para cocinar pescado rojo. La versión auténtica del ennegrecimiento se basa en los sólidos lácteos de la mantequilla, así como en el tostado de especias en menor medida, para el color negro. A medida que el estilo de cocina se hizo más popular, otros chefs y restaurantes desarrollaron estilos alternativos de ennegrecimiento de los alimentos, generalmente utilizando mezclas de especias picantes y aceite para crear la corteza ennegrecida en los alimentos. Aunque el método fue desarrollado para su uso en peces firmes, también puede usarse en otros alimentos como pollo, carne de res y verduras.
Uno de los aspectos más importantes involucrados en el ennegrecimiento es el calor de la sartén. La sartén debe ser de hierro fundido o algo similar que pueda soportar el calor intenso. La cantidad real de calor requerida para este método de cocción es más de lo que una estufa casera estándar puede producir y más caliente que la mayoría de las parrillas de gas. Las freidoras especiales al aire libre o el carbón de madera dura suelen ser las únicas formas de calentar la sartén lo suficiente. Para los métodos no tradicionales, el calor medio-alto suele ser adecuado, aunque los resultados son algo diferentes.
La preparación auténtica comienza con una gran cantidad de mantequilla que se derrite y se enfría pero no se resuelve. Las especias, generalmente una combinación de tomillo, sal de ajo, pimienta y pimentón, aunque algunas mezclas usan una gama mucho más amplia de especias, se agregan a la mantequilla. La sartén debe estar increíblemente caliente en este punto y lista para cocinar. Luego se sumerge la carne en la mezcla de mantequilla y especias enfriadas e inmediatamente se coloca en la sartén caliente.
El ennegrecimiento ocurrirá casi de inmediato cuando la mantequilla llegue a la sartén caliente. También se creará una gran cantidad de humo, por lo que este estilo de ennegrecimiento generalmente se realiza al aire libre. Se vierte más mantequilla sobre la carne antes de que la carne se dé vuelta al otro lado después de unos minutos de cocción. Los sólidos lácteos en la mantequilla se dorarán y eventualmente se volverán negros, creando una costra que se infunde con el sabor de las especias y sella la humedad de la carne.
Se puede hacer una forma más accesible de ennegrecer los alimentos en una sartén de hierro fundido a fuego medio-alto. El pescado se sumerge en mantequilla y luego se cubre con especias. Se agrega algo de aceite a la sartén caliente, después de lo cual se coloca el pescado dentro. Después de unos minutos de cocción, las especias se asarán y comenzarán a oscurecerse, al igual que la mantequilla, aunque el sabor es claramente diferente de las versiones de mayor calor.