La mantequilla estirada es un condimento que comúnmente se sirve con platos de mariscos. A veces se conoce como mantequilla clarificada y los dos términos a menudo se usan indistintamente. La mantequilla estirada es mantequilla derretida que se usa como salsa para mojar langostas, camarones, almejas o cangrejos al vapor o hervidos. Aunque la mantequilla extraída se hace con un solo ingrediente, se considera una salsa. Los condimentos que se sirven comúnmente junto con la mantequilla extraída incluyen rodajas de limón, sal y pimienta.
Siguiendo algunos pasos simples, la mantequilla extraída se puede hacer en casa. Primero, derrita la mantequilla en una cacerola a fuego medio bajo. La mantequilla debe hervir lentamente. Mientras la mantequilla hierve, desarrollará una espuma delgada en la superficie. Esto debe levantarse suavemente de la sartén con una cuchara y desecharse.
Después de que la mantequilla haya dejado hervir durante unos minutos, comenzará a separarse. Los sólidos lácteos en la mantequilla caerán al fondo de la sartén. En este punto, los sólidos de la leche comenzarán a separarse del aceite en la mantequilla. Cuando el aceite es de un color claro y dorado, la mantequilla se ha extraído con éxito y está casi lista para ser retirada de la sartén.
Antes de verter la mantequilla clarificada de la sartén, deje que la mantequilla se enfríe un poco. Se debe verter en un recipiente a prueba de calor. Los sólidos de la leche se pueden separar mientras se vierte colando la mantequilla a través de un paño de queso. De lo contrario, los sólidos lácteos se pueden eliminar manualmente de la mantequilla clarificada. Los sólidos lácteos se pueden tirar. Use un cucharón o una cuchara grande para transferir la mantequilla extraída en tazas pequeñas individuales para servir.
Mientras se hace mantequilla, es importante no dejar que la mantequilla se caliente demasiado o se quemará y comenzará a dorarse. A algunos chefs, incluso aquellos que solo cocinan en sus propias cocinas, les gusta mantener caliente la mantequilla durante la comida. Hay tazas especiales para esto que están diseñadas para caber sobre una luz de té que mantendrá la mantequilla limpia sin causar que se dore o se queme. A algunos chefs también les gusta agregar hierbas a su mantequilla extraída para agregar sabor a la comida. Las hierbas que a veces se usan para este propósito incluyen perejil, cilantro y estragón.