La salmuera es el proceso de remojar la carne o las aves de corral en una solución de agua salada, generalmente con otras hierbas, especias y saborizantes para ablandarla y ayudar a mantenerla húmeda durante los procesos de cocción largos y lentos como asar o fumar. Muchos entusiastas de la barbacoa descubren que la salchicha de cerdo en salmuera antes de cocinarla da como resultado una carne de cerdo más sabrosa y jugosa. Al seleccionar una paleta de cerdo para salmuera, es importante elegir una con una capa de grasa en la parte inferior y un hueso en el centro, lo que ayudará a evitar que la carne se seque. La carne debe sumergirse completamente en la solución de salmuera y colocarse en un recipiente sellado durante al menos varias horas e idealmente durante la noche. A veces, la salmuera de cerdo puede hacer que la carne sea salada, por lo que los cocineros pueden enjuagar la salmuera antes de cocinar y evitar agregar sal adicional durante la cocción.
Las aves de corral, especialmente los pavos asados, a menudo se salmueran porque tienden a secarse durante el asado debido a un contenido de grasa relativamente bajo en la carne. Algunos cocineros creen que la salmuera de cerdo no es necesaria porque este tipo de asado ya tiene suficiente grasa para mantenerla húmeda durante el asado lento o el ahumado. Sin embargo, otros entusiastas de la carne de puerco desmenuzado insisten en que la salmuera produce un resultado aún mejor, con carne que se cae del hueso y se puede triturar casi sin esfuerzo. El mejor tipo de paletilla de cerdo para usar es el mismo, ya sea que la carne esté en salmuera o no, una con una capa generosa de grasa en la parte inferior y un hueso en el medio, que ayudan a mantener la carne húmeda durante la cocción. .
La mayoría de las recetas de salmuera requieren aproximadamente 1 taza de sal por cada galón de agua. Algunos chefs sugieren usar sal kosher o marina, mientras que otros tienen buenos resultados con la sal de mesa normal. A veces, otros ingredientes, como el azúcar moreno, la melaza, los granos de pimienta o las hojas de laurel, se agregan a la mezcla al saltear la paleta de cerdo. Otras veces, se usa un inyector de sabor o frotación seca para aromatizar la carne después de retirarla de la solución de salmuera. Independientemente de los ingredientes que se utilicen, la paleta de cerdo debe sumergirse completamente en la solución de salmuera durante 24 horas y debe mantenerse en el refrigerador durante este tiempo. Una bolsa grande de plástico con cierre hermético es un buen contenedor para usar con este propósito.
A algunos chefs no les gusta la salmuera de cerdo porque hace que la carne sea salada. Otros disfrutan el sabor salado, pero aquellos que no lo hacen pueden encontrar que enjuagar la carne con agua después de la salmuera elimina parte de la sal mientras retiene la humedad. Los cocineros que estén interesados en la salmuera de cerdo pueden experimentar con diferentes opciones hasta que encuentren su resultado favorito.