Il brandade è un piatto composto principalmente da baccalà e olio d’oliva. I due ingredienti vengono miscelati insieme per formare una pasta spessa con una consistenza simile alle patate montate. Il piatto è un elemento tradizionale in diverse cucine dell’Europa occidentale, in particolare la Francia, anche se ogni paese o regione specifica può aggiungere ingredienti extra alla ricetta base.
Il processo di fabbricazione del brandade inizia in genere con la preparazione del baccalà per l’uso. Il baccalà è un baccalà, un coregone dalla consistenza squamosa, che è stato conservato conservato in sale per diverse settimane prima di essere disidratato e confezionato. Per essere utilizzato in cucina, il baccalà deve essere immerso in acqua fredda per un lungo periodo di tempo al fine di rimuovere l’eccesso di sale utilizzato per la conservazione e reidratare il pesce essiccato. Il pesce viene generalmente posto in una ciotola di acqua fredda e conservato in frigorifero per uno o due giorni prima di essere utilizzato.
Una volta preparato il baccalà, le ossa e la pelle vengono rimosse e la carne viene tagliata a pezzi. L’olio d’oliva viene solitamente riscaldato in una padella dal fondo pesante sul piano di cottura fino a quando non è caldo, quindi i pezzi di baccalà vengono aggiunti all’olio caldo. Per far ammorbidire il baccalà in una consistenza simile alla purea, viene delicatamente mescolato fino a quando non diventa abbastanza caldo da fondere leggermente nell’olio. In genere si consiglia di mescolare continuamente pesce e olio per rendere la miscela il più liscia possibile. Quando il piatto ha raggiunto la consistenza desiderata, viene generalmente servito caldo con pane o patate come contorno.
Alcune ricette per il brandade prevedono l’aggiunta di latte o panna nel composto di baccalà cotto e olio d’oliva. Questo produce una consistenza più cremosa per il piatto finale. La versione con latte o panna viene spesso utilizzata nella cucina francese. Le versioni spagnole del piatto possono includere pomodori tritati o carciofi mescolati al baccalà una volta terminata la cottura. L’aglio schiacciato può anche essere aggiunto per rendere il piatto più saporito. Altre possibili variazioni da parte dei cuochi di casa includono l’aggiunta di purea di patate cotta, castagne o crostini.
Gli chef moderni possono anche apportare variazioni al piatto usando altri tipi di pesce o metodi di cottura. Il baccalà non è prontamente disponibile in tutto il mondo, quindi alcuni chef potrebbero sostituire altri pesci traballanti, come la trota, al posto del merluzzo. Cucchiai di pesce e olio d’oliva possono anche essere ricoperti di uovo e pangrattato e fritti per creare frittelle di brandade.