Il baccalà è un baccalà che è stato essiccato e salato per preservarlo, creando un piatto flessibile e compatto che può essere conservato per mesi nelle giuste condizioni. È diventato parte integrante della cucina di molte nazioni, grazie al suo uso comune come alimento base a bordo delle navi e nelle colonie, e molti piatti tradizionali popolari dall’Italia al Brasile sono realizzati con baccalà. Sebbene non siano più necessarie tecniche di conservazione così esaustive, diverse nazioni tra cui Norvegia e Canada continuano a produrre baccalà poiché le persone ne hanno acquisito il gusto. Il sapore è radicalmente diverso dal pesce fresco, così come la consistenza, e appare in zuppe, stufati, tapenades e altri piatti, insieme a ingredienti come erbe fresche, verdure, patate e altri.
Le persone hanno essiccato e salato carne e pesce per preservarli per migliaia di anni, e il baccalà è stato prodotto almeno dal 1500, quando gli esploratori europei hanno conosciuto la vasta pesca del merluzzo bianco delle Grand Banks nel Nord Atlantico. Il pesce poteva essere diviso e pulito a bordo della nave e portato a terra per essiccarlo e salarlo per preservarlo in modo che potesse essere venduto in Europa. Il merluzzo può anche essere semplicemente essiccato, nel qual caso è noto come stoccafisso.
Per usare il baccalà, le persone devono immergere il pesce essiccato in diversi cambi d’acqua per estrarre il sale. Una volta imbevuto, il baccalà può essere utilizzato per aggiungere una consistenza gommosa distinta e un sapore delicato al cibo. I piatti di baccalà sono popolari nel Nord Europa, in molti paesi del Mediterraneo, nei Caraibi e in alcune parti del Sud America, riflettendo il potere un tempo potente dell’industria del merluzzo. In Europa, il merluzzo veniva venduto ai poveri, che potevano non essere in grado di permettersi altre forme di proteine, e veniva immagazzinato a bordo delle navi e veniva usato come alimento base per gli schiavi nelle piantagioni coloniali.
Questo cibo è anche conosciuto come bacalao, baccala o klippfisk in vari dialetti regionali. A un certo punto, il baccalà è arrivato in molti gradi, da pesci di altissima qualità a pesci scarsamente conservati e che a volte andavano male. Il baccalà più moderno è di qualità medio-alta e, quando si selezionano i filetti, le persone dovrebbero evitare i pesci altamente scoloriti, viscidi o legnosi, poiché non saranno appetibili.
Poiché gli stock di merluzzo bianco nell’Atlantico sono stati fortemente impoveriti, molte aziende asciugano e salano altri pesci bianchi usando le tecniche tradizionali impiegate per il baccalà e possono etichettare questi prodotti come “baccalà”. Ci sono alcune differenze di sapore tra il vero baccalà e l’imitazione, ma molte persone sono perfettamente soddisfatte con altri pesci bianchi. I sostituti del vero merluzzo sono anche una scelta ecologica migliore, poiché consentiranno alla pesca del merluzzo di riprendersi.