La degradazione è una tecnica di cottura che prevede l’introduzione di un liquido in una padella usata per estrarre pezzi di cibo che potrebbero essersi bloccati nella padella durante il processo di cottura. Più tipicamente, viene utilizzato durante il soffritto di alimenti, sebbene anche le pentole per arrosti e piatti simili possano essere smerigliate. Il liquido ricco e saporito risultante può essere usato come salsa o base per una salsa che di solito accompagna il cibo cotto nella stessa padella. Oltre ad essere un modo efficace per rimuovere i detriti dal fondo di una padella, la glassatura è anche un ottimo modo per preparare una salsa rapida e saporita.
Per smerigliare una padella, lo chef inizia cucinando qualcosa al suo interno. Le cotolette di pollo, ad esempio, potrebbero essere saltate in padella con condimenti e olio o burro. Dopo che il cibo cotto è stato rimosso, la padella viene riportata al calore e viene versato un liquido come brodo, vino o acqua. Mentre il liquido viene riscaldato delicatamente, è possibile trascinare una spatola o un cucchiaio di legno lungo il fondo del padella per far apparire pezzi che potrebbero esserci attaccati. Quando l’intera padella è stata smaltata, il cuoco può versare il liquido risultante sul cibo, aggiungere spezie, addensarlo con la farina o usarlo come base di una salsa più complessa.
Sia i piatti di carne che quelli di verdure possono essere smaltati. La degradazione può anche essere usata durante il processo di cottura, come potrebbe essere il caso di una padella. L’uso di un liquido per smerigliare la padella a metà del processo di cottura cambierà il sapore e la consistenza finali del cibo e ridurrà anche la quantità di olio che deve essere utilizzato. Alcune persone usano la tecnica anche quando fanno zuppe e stufati, facendo saltare una miscela di verdure fresche nella stessa padella in cui cuociono la zuppa e scaldando la padella prima di aggiungere acqua e altri ingredienti.
Quando i cibi grassi sono stati cotti, un liquido decapante acido può tagliare il grasso nella salsa in modo che non sembri pesante o stucchevole. A tale scopo è possibile utilizzare sia succo di limone che vino. Per alimenti meno grassi, è possibile utilizzare qualsiasi tipo di liquido antigelo per miscelare con i succhi di verdura o di carne. Durante la smerigliatura di una padella, prova a sudare brevemente cipolle, aglio o scalogno nella padella prima di aggiungere il liquido, per fare una salsa con più sapore e consistenza.