Dopiaza è un piatto indiano composto principalmente da cipolle che vengono preparate e aggiunte al piatto in due lotti separati. Di solito c’è un tipo di carne nel piatto, più comunemente il pollo, anche se possono essere usati anche capra, agnello o manzo, così come l’ocra per una preparazione vegetariana. Il piatto contiene anche una buona quantità di peperoncino, dandogli un calore molto piccante che si sviluppa man mano che gli ingredienti vengono prima fritti, quindi fatti cuocere in acqua e infine ridotti a una pasta densa che ricopre gli ingredienti. Sebbene la parola “dopiaza” sia usata per indicare il piatto completamente preparato, può anche essere usata specificamente per indicare solo la salsa di cipolle, che può essere usata anche in altre ricette.
L’aspetto più singolare della dopiaza è che una grande quantità di cipolle viene aggiunta in due diversi punti del processo di cottura, con ogni lotto di cipolle preparate in modo diverso in modo da creare strati di sapore. Un modo comune per farlo è quello di tagliare metà delle cipolle molto grossolanamente e l’altra metà molto finemente. Le cipolle grossolane vengono cotte solo nella padella fino a quando non sono traslucide mentre le cipolle a dadini sottili vengono fritte fino a quando non si sono caramellate e diventano marroni. Un altro metodo consiste nel tagliare alcune cipolle e friggerle fino a renderle traslucide, mentre l’altra metà viene posta in un robot da cucina e macinata fino a formare una pasta che viene fritta fino a doratura. Una versione più robusta di dopiaza può essere preparata cucinando una grande quantità di cipolle con qualsiasi carne venga utilizzata e quindi, alla fine, cospargendo le cipolle crude a dadini.
Un modo per preparare la dopiaza è friggere prima alcune delle cipolle tritate fino a quando non diventano dorate e caramellate, rimuovendole dalla padella una volta terminate. Successivamente, un altro lotto di cipolle viene aggiunto alla padella insieme a spezie come cumino e coriandolo. Le cipolle vengono fritte fino a quando non sono traslucide, dopodiché la carne viene aggiunta al piatto e lasciata rosolare all’esterno. I peperoncini tritati vengono messi nella padella insieme alle cipolle caramellate, seguite da abbastanza acqua o brodo solo per coprire tutto.
Il liquido in dopiaza viene ridotto fino a quando non è molto denso e aderisce a tutti gli ingredienti. Il piatto finito può essere guarnito con coriandolo fresco in cima e servito con riso, specialmente se è stata usata una buona quantità di peperoncino. Alcune ricette hanno anche cipolle crude tritate, accompagnate da succo di lime fresco, cosparso sopra.