A rigor di termini, il cheddar di fattoria è un tipo di formaggio cheddar che viene prodotto in piccoli lotti utilizzando strumenti non meccanici. Vi sono tuttavia alcune limitazioni all’uso della denominazione “casa colonica”. Non è insolito per i produttori di formaggi etichettare i prodotti come “cheddar di fattoria”, non importa come siano fatti, spesso nel tentativo di evocare immagini più tradizionali della produzione rustica e del vecchio mondo.
Il formaggio cheddar è prodotto commercialmente in molti mercati in tutto il mondo, ma questo è un fenomeno relativamente recente. Per secoli, tutti i formaggi, incluso il cheddar, sono stati prodotti localmente. I produttori di latte erano tra i primi pionieri del cheddar. Un cheddar di fattoria è un formaggio che utilizza o emula i metodi a bassa tecnologia e di bassa tecnologia di questi primi produttori.
Il cheddar della fattoria inizia con una vasca di latte fresco. Le ricette più tradizionali richiedono latte non pastorizzato, ovvero latte che non è stato trattato per uccidere i batteri. Il più delle volte, questo tipo di latte proviene direttamente dalle vacche da latte, spesso senza nemmeno la refrigerazione.
Il latte deve essere riscaldato lentamente e combinato con un composto enzimatico. Il caglio, una sostanza dello stomaco bovino, è la fonte di enzimi per la maggior parte del cheddar di fattoria. Il composto viene in genere raccolto dal quarto stomaco dei vitelli che sono stati alimentati con una dieta esclusivamente a base di latte.
Una volta esposto agli enzimi del caglio, il latte riscaldato formerà cagliate. Per fare il cheddar alla fattoria, i casari devono filtrare queste cagliate, quindi separarle. I mulini di legno o le manovelle a mano sono gli strumenti preferiti per questo compito, poiché consentono al casaro di controllare la forza e la forza della separazione. Gran parte della tecnica si riduce alla conoscenza individuale di ciò che “sembra giusto” o “sembra giusto”.
I produttori di formaggio cheddar della fattoria devono aggiungere sale, sia in forma di fiocchi o di cristallo, alle cagliate mentre si mescolano. Questo è noto come “cheddaring” ed è necessario per ottenere il caratteristico sapore di cheddar. Quando le cagliate hanno assorbito il sale, di solito vengono pressate a mano negli stampi, dove vengono lasciate invecchiare per qualche giorno o qualche anno. In generale, più a lungo un formaggio invecchia, più acuto sarà il suo sapore.
C’è un dibattito tra i puristi del formaggio per quanto riguarda se tecniche più avanzate – ad esempio l’uso di macchine meccanizzate per la separazione della cagliata o l’uso di un composto enzimatico artificiale e vegetariano al posto del caglio – dovrebbero vietare che un formaggio venga etichettato come ” agriturismo.” Per evitare polemiche, molte più moderne aziende casearie etichettano i loro prodotti in stile “fattoria”. Ciò indica che il prodotto ha una certa somiglianza con un formaggio tradizionale, ma può fare uso di attrezzature e ingredienti più moderni.
Il cheddar della fattoria è solo uno dei tanti tipi di cheddar. È generalmente caratterizzato da una consistenza fragile e friabile e varia di colore dal bianco sporco all’arancio pallido. Il più delle volte, è preparato in modo semplice, senza aggiunte o agenti aromatizzanti extra. I tipi di formaggio in stile rustico e casale sono generalmente considerati tra i più semplici, ma anche i più biologici e autentici.