Le pregiate bistecche di filetto mignon sono tagliate da un taglio di carne noto come filetto, situato nelle sezioni primarie di lombo e controfiletto nella parte bassa della schiena di una mucca. Sebbene sia ampiamente considerato il taglio più tenero per la sua posizione in una sezione sotto-lavorata delle costole superiori, non è anche il taglio più saporito della carne a causa della sua generale mancanza di grasso e tessuto connettivo. Alcuni contrastano questa mancanza di succulenza producendo un filetto di manzo ripieno pieno zeppo di un miscuglio di ingredienti complementari come altre carni, verdure, ripieni, riso, erbe e formaggio.
Quando si prepara un filetto di manzo ripieno o anche l’alternativa di maiale più economica, all’inizio può sembrare un compito difficile creare le pieghe necessarie all’interno del prodotto finale. Secondo la celebrità chef Rachel Ray, una buona tecnica è quella di tagliare la carne nel senso della lunghezza, quasi ma non completamente. Questo viene fatto dopo una prima bruciatura in una padella calda e oliata. Quindi, dopo aver aperto le due metà come un libro, lo chef taglia ogni lato dalla spina dorsale verso l’esterno, ancora una volta, tagliando quasi ma non fino in fondo ogni metà.
Questi tagli creano quattro strisce collegate di filetto, con tre pieghe per contenere il ripieno. Ray usa una semplice miscela di pancetta fritta, pane grattugiato, timo e prezzemolo che assorbe un brodo fatto sverniciando la padella dove è stato scottato il filetto e aggiungendo solo un po ‘di burro e acqua per pulire la padella dei suoi gocciolamenti. Dopo aver spalmato il ripieno nelle pieghe della carne, il filetto di manzo ora ripieno viene riavvolto, legato con lo spago e cotto a 425 ° F (o 218 ° C) per circa 25 minuti per libbra. La temperatura interna per un filetto di manzo ripieno medio-raro, riferisce Ray, è di 120 ° F (circa 50 ° C).
Alcune versioni di filetto di manzo ripieno non sono altrettanto standardizzate. Una ricetta nel sito Web di Betty Crocker include un ripieno di burro, pangrattato, funghi, vino, brodo di carne, prezzemolo e gorgonzola. Diversi altri filetti ripieni assumono un’atmosfera da surf e tappeto erboso, usando gamberi o aragoste nel ripieno.
Gli chef non hanno bisogno di un filetto pieno per riempire questa carne piena di bontà in più, però. Il filetto alla Szechuan dello chef della Food Network Robert Irvine è farcito con una miscela distintiva di carne di anatra cotta, salsa di soia allo zenzero, salsa di hoisin e scalogno. Invece di infilarlo in un filetto, tuttavia, Irvine consiglia ai cuochi di fare grandi fessure nel filetto mignon già affettato e stipare tutto il ripieno che lo spazio può contenere.