Il formaggio affumicato è qualsiasi tipo di formaggio che è stato infuso con il sapore del fumo. I formaggi utilizzati nel formaggio affumicato possono provenire da mucche, pecore, capre o qualsiasi altro tipo di latte che viene tipicamente fermentato nel formaggio. Di solito, i formaggi possono formare e quindi esposti a fumo caldo o caldo in modo che il sapore permea la parte esterna del formaggio. In alternativa, l’aroma di fumo può essere aggiunto al formaggio durante la fermentazione.
Un processo che può essere utilizzato per produrre formaggi affumicati è noto come fumo caldo. Questo processo non viene in genere utilizzato per il formaggio perché le temperature utilizzate, che sono comprese tra 130 e 175 gradi Fahrenheit (55 e 80 gradi Celsius), possono essere abbastanza alte da cuocere parzialmente il formaggio. Il processo, tuttavia, consente al formaggio di fumare rapidamente.
L’altro processo utilizzato per fare il formaggio affumicato, e quello che è preferito, si chiama fumo freddo. In questo processo, il formaggio viene esposto al fumo tra 85 e 90 gradi Fahrenheit (da 29 a 32 gradi Celsius). Queste basse temperature possono consentire ai formaggi di ammorbidirsi, soprattutto se non erano solidi all’inizio, ma non li cuociono. Fumare un formaggio a queste temperature può richiedere da qualche giorno a tre o quattro settimane, a seconda della forza del sapore affumicato desiderato.
È anche possibile produrre formaggi affumicati senza l’uso di fumo reale. Il fumo liquido, creato e raffinato dal fumo reale, può essere immerso nel formaggio attraverso la salamoia o miscelato direttamente nel latte mentre un formaggio sta fermentando. Il sapore creato dai fumi liquidi è quasi indistinguibile da quello del fumo reale e lascia meno sostanze chimiche indesiderabili, come il catrame, sul formaggio. Inoltre, l’uso di fumo liquido durante la fermentazione del formaggio consente al sapore di permeare completamente il formaggio, cosa che di solito non si ottiene attraverso il fumo caldo o freddo.
Diversi formaggi possono essere trasformati in formaggio affumicato. Rauchkase e melo sono due formaggi che vengono solo in una varietà affumicata. Cheddar, goudas e gruyeres, sebbene non sempre affumicati, si sposano bene con il sapore del fumo e sono spesso trasformati in varietà affumicate. Sebbene sia possibile affumicare qualsiasi tipo di formaggio, i formaggi a pasta molle che si sciolgono a temperatura ambiente non resistono bene al processo di affumicatura a caldo o a freddo e devono essere affumicati solo con fumo liquido.