I gamberi affumicati sono tutti i gamberi che sono stati cotti in un fumatore o che sono stati grigliati con scaglie di fumo aggiunte per sapore. I gamberetti preparati in questo stile sono molto popolari in una varietà di piatti, dalle insalate e pasta alle zuppe e curry. Molti cuochi credono che il fumo esalta il sapore dei gamberi in un modo che non è facilmente emulabile da altri metodi di cottura.
Il modo più semplice per preparare i gamberi affumicati è caricare i gamberi in un fumatore. Un fumatore è un piccolo strumento simile a un barbecue che cucina carni non con fiamme, ma con fumo. L’affumicatura può di solito essere controllata sia dal tempo che dalle gocce di fumo. La maggior parte dei trucioli di fumo sono fatti di legni speciali, in particolare di noce, ontano e legno di mela.
I gamberi sono alcuni dei più piccoli alimenti che possono essere affumicati. Anche la loro carne è piuttosto fragile, il che significa che i cuochi devono fare attenzione a non esagerare. I gamberi affumicati di solito trascorrono significativamente meno tempo nel fumatore rispetto ad altre carni. I cuochi spesso riducono anche il numero di patatine fumanti per non sopraffare il sapore naturale dei frutti di mare.
È anche possibile preparare gamberi affumicati con un normale barbecue. I grillers che aggiungono un pacchetto di fogli di patatine al carbone o comunque vicino alla fiamma della griglia possono approssimare molto da vicino l’effetto di un fumatore. Il sapore affumicato delle patatine penetrerà nei gamberetti mentre cucinano.
La maggior parte dei cuochi infilano i gamberi negli spiedini prima di fumare. Preparare i gamberi in questo modo li rende più facili da controllare, capovolgere e testare la doneness. A volte cucinare con i gamberetti può essere difficile, date le dimensioni dei gamberetti e la relativa fragilità, che sono entrambe considerazioni sul fumo.
Anche i gamberi giganti sono piuttosto piccoli se confrontati con le griglie di un fumatore. Un gambero che cade nelle fiamme o sulle braci può alterare il gusto di tutto il piatto. Se lasciato troppo a lungo per fumare, il fumo può sopraffare i gamberi o asciugarli.
La marinata è un modo popolare per mantenere umidi i gamberi affumicati durante la cottura e può anche essere un ottimo modo per aggiungere un tocco unico a un piatto di pesce. I gamberi in genere prendono molto bene le marinate, immersi in un sacco di sapore. Quando incontra il calore del fumo, quel sapore di solito diventa più pronunciato.
Le salse barbecue, le erbe, le spezie e la maggior parte dei condimenti a base di olio rendono eccellenti marinate. I gamberi marinati affumicati hanno spesso un sapore molto più pronunciato – e spesso anche un sapore più affumicato – che se fossero stati affumicati semplici. I cuochi che vogliono aggiungere sapore senza marinare possono scegliere di avvolgere i loro gamberi nella pancetta prima di fumare, oppure possono aggiungere i gamberi fumanti con formaggio o uno scuotimento del condimento ai frutti di mare.