Il choux Maque, pronunciato scarpa finta, è un contorno di verdure popolare nella regione meridionale degli Stati Uniti, in particolare tra i residenti della Louisiana meridionale. Gli ingredienti includono comunemente mais, cipolle, peperone verde e pomodori. Alcune ricette prevedono l’aggiunta di aglio e sedano. Tutti gli ingredienti vengono normalmente brasati fino a quando non si ammorbidiscono e quindi si aggiunge salsa piccante o pepe di Cayenna per esaltare i sapori delle verdure.
Le origini del termine non sono chiaramente definite. La frase può essere fatta risalire al francese Cajun e potrebbe essere stata influenzata dalla parola machica, che è un termine spagnolo per un piatto tradizionale di farina di mais tostato. Altre fonti citano la parola francese Cajun maigrchou, che significa bambino magro, come radice del termine, basato su una variazione di choux di maque che viene comunemente diluita con latte o panna e ricorda una zuppa. Un’altra possibile origine della frase è moque-chou, che quando tradotto dalla lingua francese significa cavolo finto, indicando che un tempo il cavolo potrebbe essere stato incluso nella ricetta.
Alcuni storici del cibo attribuiscono l’origine del piatto alle cucine combinate dei francesi acadiani, che oggi vengono generalmente chiamati Cajuns e nativi americani. Quando gli Acadiani immigrarono dalla provincia canadese orientale della Nuova Scozia alla Louisiana, i nativi americani li introdussero al mais. Il mais divenne presto un ingrediente principale in altri piatti locali e fu spesso incluso nelle bolle di aragosta. Si pensa spesso che il termine fosse l’interpretazione francese di una parola dei nativi americani.
La ricetta base del choux di maque è rimasta abbastanza stabile nel corso degli anni. Una serie di versioni precedenti della ricetta ha diretto il cuoco a raschiare i chicchi di mais dalla pannocchia e quindi raschiare nuovamente la pannocchia. Questo metodo ha rilasciato il “latte” naturale dai chicchi e dalla pannocchia e ha aggiunto la setosità al piatto finale.
Le ricette successive hanno omesso queste istruzioni e hanno suggerito di utilizzare una lattina di mais normale e una lattina di crema di mais per la ricetta. Altre versioni di ricette per choux di maque raccomandano l’aggiunta di panna o metà e metà alla miscela vegetale per esaltarne la ricchezza. Le ricette più leggere richiedevano spesso di aggiungere una pacca di burro nel piatto prima di servire.
Per trasformare i choux di maque in un piatto principale, alcuni cuochi aggiungono carne, pollame o frutti di mare. In Louisiana, gamberi o gamberi sono aggiunte popolari. Altri extra comuni includono pollo, manzo o maiale. Il choux vegetale rimanente viene spesso aggiunto al pane di mais per aggiungere consistenza.