Il mascarpone è un formaggio italiano a base di latte che è stato modificato con la panna, in modo che abbia un contenuto molto elevato di grassi di burro. Il formaggio risultante è molto ricco, cremoso e spalmabile; la consistenza precisa varia da molto morbida, come la crème fraîche, a più rigida, come il burro, a seconda di come viene gestita durante il processo di fabbricazione del formaggio. Questo formaggio è originario della regione Lombardia in Italia, dove viene utilizzato sia in dessert che in cibi salati.
Molti mercati portano il mascarpone, in genere in piccole vasche nella sezione refrigerata. È anche possibile produrre questo formaggio a casa. Sia che tu acquisti o produca mascarpone, tieni presente che il formaggio ha una durata molto breve; idealmente dovrebbe essere usato entro pochi giorni, o può andare male.
Gli storici dell’alimentazione ritengono che una versione del mascarpone sia stata prodotta in Lombardia intorno al XVI secolo. Il più famoso, il formaggio è usato nel tirimisù, un piatto a strati con mascarpone, savoiardi, caffè espresso, brandy e cioccolato. Appare anche nello zabaione, una ricca crema pasticcera italiana. Il mascarpone può anche essere usato per fare glasse e addensare budini e creme per dessert, ed è popolare come dessert autonomo, servito con frutta fresca e talvolta uno sciroppo leggero.
Se vuoi preparare il mascarpone a casa, avrai bisogno di un litro di panna lavorata minimamente e un cucchiaio di aceto o succo di limone. Hai anche bisogno di una garza, un filtro, una doppia caldaia e un termometro affidabile. Se non hai una doppia caldaia, puoi crearne una posizionando una ciotola di metallo o di vetro resistente al calore su una casseruola piena d’acqua.
Inizia versando la panna nella tua doppia caldaia e scaldandola lentamente. Quando la crema raggiunge una temperatura di 190 gradi Fahrenheit (88 gradi Celsius), aggiungi il cucchiaio di aceto o succo di limone e mescola. La cagliata inizierà a formarsi immediatamente nella crema mentre reagisce all’acido. Una volta formata la cagliata, coprire la padella, rimuoverla dal fuoco e lasciarla riposare per 10 minuti prima di rivestire un colino con la garza e versarvi sopra la crema cagliata.
Dopo aver filtrato la crema, la garza manterrà un grappolo di cagliata. Lasciare raffreddare le cagliate durante lo scarico fino a quando non hanno raggiunto la temperatura ambiente, quindi coprire il filtro, posizionarlo su una ciotola o un piatto poco profondo e refrigerarlo per 24 ore. Questo imposterà il formaggio mentre si scarica. Una volta terminato questo passaggio, il mascarpone è pronto per l’uso.