Pi? di alcuni altri ingredienti, la scelta della cagliata di fagioli migliore pu? dipendere dall’uso previsto. I due tipi principali disponibili, sodi e setosi, potrebbero non essere sempre intercambiabili, perch? la variet? di seta ? molto morbida e in alcuni casi non riesce a mantenere la sua forma. Variet? pi? esotiche di cagliata di fagioli possono essere utilizzate per un sapore o una consistenza diversi, come cagliata soffiata, cagliata fritta o cagliata fermentata. Il tipo di coagulante utilizzato per creare la cagliata pu? occasionalmente fare qualche differenza nutrizionale, quindi la cagliata offre ulteriori benefici dietetici. Il modo in cui la cagliata, o tofu, ? confezionata e venduta pu? anche essere un fattore determinante quando si decide quale cagliata di fagioli ? la migliore.
La cagliata di fagioli pu? essere classificata come setosa o soda e ci sono alcune gradazioni pi? piccole all’interno di queste due categorie. La cagliata di seta ha una consistenza molto morbida e contiene una grande quantit? di umidit?. ? pi? simile a un budino spesso che a un blocco solido e pu? essere facilmente montato o incorporato in una salsa. In generale, le variet? di seta non vengono solitamente aggiunte ai piatti fritti, perch? possono essere scomposte in piccoli pezzi che possono facilmente asciugarsi o svanire completamente.
La cagliata di fagioli solidi viene prodotta allo stesso modo del tipo di seta, tranne che viene premuta per rimuovere parte dell’umidit?. La cagliata pi? solida pu? essere tagliata a pezzi o fette e utilizzata in piatti come qualsiasi altro ingrediente, perch? manterr? bene la sua forma. La cagliata pu? essere cotta al forno, fritta, consumata cruda o utilizzata negli stufati, dove assumer? il carattere della salsa in cui si trova. Sono disponibili variet? molto solide che a volte sono solide come il formaggio e possono resistere a manipolazioni molto grossolane senza rompersi .
Alcune ricette possono essere migliorate utilizzando tipi di cagliata di fagioli meno comuni. Un sapore forte e deciso pu? essere aggiunto se si usa la cagliata fermentata, perch? ? invecchiata in aceto e una variet? di altri ingredienti. La cagliata fritta pu? essere utilizzata come sostituto di carni o verdure, poich? ha una superficie caramellata e una consistenza compatta. Come ingrediente pronto o come contorno, la cagliata che ? stata fritta fino a quando non viene soffiata pu? essere utilizzata per lo scricchiolio.
Durante il processo di produzione della cagliata di fagioli, un ingrediente speciale noto come coagulante viene aggiunto al latte di soia per formare la cagliata. Alcuni di questi coagulanti, in particolare il solfato di calcio, lasceranno il calcio in eccesso nella cagliata. Questo calcio extra pu? fornire una piccola quantit? di valore nutrizionale extra che altri coagulanti non possono.
Anche il modo in cui la cagliata di fagioli viene confezionata e venduta pu? fare la differenza. Molte marche sono in confezioni ermeticamente chiuse o congelate e, generalmente, sicure. In alcuni casi, tuttavia, la cagliata viene visualizzata fluttuando in un contenitore aperto pieno d’acqua e i clienti rimuovono i blocchi di cagliata secondo necessit?. Queste vasche a volte offrono condizioni ottimali per la crescita dei batteri nella cagliata; come con altri alimenti, tuttavia, i batteri vengono generalmente uccisi se la cagliata viene cotta accuratamente.