Il pane fermentato è il pane ottenuto dall’impasto a cui è stato permesso di lievitare lentamente utilizzando un antipasto di batteri e lieviti presenti naturalmente nell’aria. A differenza dei pani a lievitazione rapida che utilizzano un unico ceppo di lievito appositamente coltivato, solitamente venduto in pacchetti e chiamato lievito a lievitazione rapida o istantaneo, il pane fermentato contiene una varietà di lieviti e batteri che aiutano a convertire i nutrienti e gli zuccheri importanti nell’impasto in una forma che è più facilmente digeribile rispetto ai pani di lievito istantanei. Il gusto, la consistenza e il carattere generale del pane fermentato sono spesso notevolmente diversi da quelli del pane non fermentato.
Una delle maggiori differenze tra pane fermentato e pane fatto con lievito a lievitazione rapida è il modo in cui funziona il lievito. Il lievito a lievitazione rapida è appositamente scelto per la sua capacità di moltiplicarsi molto rapidamente. È anche solo un singolo tipo specifico di lievito che viene isolato da altri batteri con cui potrebbe verificarsi naturalmente. Quando viene aggiunto all’impasto e lasciato lievitare, il lievito istantaneo consumerà molto rapidamente i nutrienti di cui ha bisogno dal pane e creerà gas di anidride carbonica che fa aumentare di volume l’impasto. Il processo avviene così rapidamente che non tutti gli elementi all’interno della farina possono essere convertiti correttamente.
Una fermentazione lenta con lieviti naturali e batteri benefici dall’aria crea un risultato diverso. Il lievito è in grado di elaborare gli ingredienti nel pane a una velocità naturale, interagendo anche con batteri ed enzimi nell’impasto, quindi più nutrienti vengono convertiti in altre forme o vengono consumati. Ciò comporta che il glutine nell’impasto si sviluppi in una forma più morbida rispetto a quanto accadrebbe con un lievito a lievitazione rapida. I glutei più morbidi aiutano l’impasto a trattenere più del gas che il lievito sta rilasciando, dando come risultato un prodotto finale con una briciola che non è eccessivamente spugnosa e trattiene l’umidità per un tempo più lungo.
Ci sono molti benefici per la salute che derivano dalla cottura e dal consumo di pane fermentato. Per le persone che hanno disturbi di zucchero nel sangue, l’indice glicemico del pane fermentato è notevolmente inferiore a quello dei pani di farina bianca fatti con lievito istantaneo. Anche la digeribilità del pane fermentato a lenta lievitazione è maggiore, facilitando lo stomaco per le persone con lievi intolleranze ai cereali. Infine, il pane fermentato è esposto a batteri buoni chiamati probiotici che possono aiutare a promuovere la salute dell’apparato digerente nel corpo.