Il rafano giapponese è un ortaggio a radice ampiamente utilizzato nella cucina giapponese. Conosciuta come “wasabi” in giapponese, la pianta appartiene alla famiglia botanica Wasabia japonica. Il rafano giapponese è disponibile come radice fresca o come pasta o polvere confezionata commercialmente. Viene spesso usato come condimento per il sushi.
Il sapore del rafano giapponese è pepato e ricorda più da vicino la senape calda rispetto ai peperoncini. È anche lacrimale, il che significa che induce lacrime. “Namida”, la parola giapponese per “lacrime”, viene utilizzata in associazione con wasabi sulle etichette dei prodotti o come richiesta per uno chef di sushi di utilizzare wasabi extra.
Wasabia japonica, la pianta che produce rafano giapponese, è generalmente difficile da coltivare. La radice commestibile è un rizoma che prospera nell’acqua che scorre. Nel suo habitat naturale, cresce vicino ai ruscelli di montagna e, per la produzione commerciale, viene coltivata idroponicamente. Il rafano giapponese è botanicamente legato al cavolo e alla senape e anche le sue foglie sono commestibili.
Al di fuori del Giappone, la Wasabia japonica è coltivata in Cina, Nord America e Nuova Zelanda. Le varietà più comunemente coltivate sono daruma wasabi e matsuma wasabi. Il wasabi Matsuma è verde pallido e intensamente pepato. La varietà daruma è di colore verde più scuro e leggermente più mite.
Il rafano giapponese fresco è disponibile in alcuni mercati di generi alimentari di lusso e negozi di alimenti naturali. È più comunemente disponibile in piccole scatole in polvere o in tubi di pasta di wasabi. Molte polveri o paste di wasabi sono realizzate con una comune radice di rafano aromatizzata con senape e colorata artificialmente, sebbene alcune contengano una piccola percentuale di vero rafano giapponese. Un buon indicatore è il prezzo, dal momento che il wasabi originale, fresco o confezionato, è piuttosto costoso.
Per preparare il rafano giapponese fresco, la radice viene tagliata, sbucciata e grattugiata finemente. In Giappone, gli utensili chiamati “samezayano wasabi oroshi” sono progettati appositamente per questo scopo. È possibile utilizzare anche una grattugia per metallo. Per preparare il wasabi in polvere, deve essere miscelato in una pasta con un po ‘d’acqua, il che ne esalta anche il sapore pepato.
Nella cucina giapponese, un pizzico di wasabi viene solitamente servito con il sushi. Si ritiene che abbia effetti anti-microbici che proteggono dalle tossine nel pesce crudo. Lo chef di sushi strofina un po ‘di wasabi su pesce affettato per nigiri sushi o su carta nori per involtini di makizushi. Può anche essere miscelato con salsa di soia per immersione. In altri alimenti, il wasabi è usato per aromatizzare salse, condimenti e snack croccanti.