Wasabi è un popolare condimento di sushi ottenuto dalla radice della pianta Wasabia japonica, che cresce in Giappone e in alcune zone umide e temperate degli Stati Uniti. Per preparare il wasabi, è necessario ottenere una radice di wasabi fresca da grattugiare in una pasta o acquistare polvere di wasabi a base di radici essiccate. La polvere di wasabi può essere ricostituita con acqua da sola o con altri ingredienti per preparare la pasta al wasabi. Una volta preparato, il wasabi fresco conserva il sapore pieno per solo circa 15 minuti. Il wasabi fresco grattugiato dovrebbe essere usato immediatamente.
La pianta di wasabi è molto difficile da coltivare e la radice è rara e costosa da acquistare. Poiché il sapore del wasabi fresco si dissipa così rapidamente, la preparazione anticipata del wasabi fresco è quasi impossibile. Il Wasabi deve essere preparato immediatamente prima del consumo per assaporarne il sapore pieno.
Quasi tutto il wasabi servito con il sushi in realtà non è wasabi. È una miscela di rafano, senape e colorante alimentare verde che si avvicina molto al sapore e all’aspetto del vero wasabi. La maggior parte della pasta e salsa al wasabi vendute nei supermercati sono anch’esse a base di rafano, con un wasabi scarso o nullo.
Un cuoco ha tre opzioni per preparare il wasabi. Il wasabi fresco può essere grattugiato da una radice di wasabi fresca. Sebbene difficile da ottenere, la radice di wasabi fresco può essere protetta online da coltivatori giapponesi o americani. Per preparare il wasabi nel modo tradizionale giapponese, è possibile utilizzare uno strumento speciale realizzato con pelle di squalo essiccata per grattugiare il wasabi in una pasta. Se questo strumento non è disponibile, è possibile utilizzare qualsiasi grattugia fine.
In assenza di radice di wasabi fresca, la polvere di wasabi essiccata può essere utilizzata per produrre pasta di wasabi. Il wasabi secco ha il vantaggio di conservare più facilmente della radice fresca, che deve essere refrigerata e utilizzata entro due settimane. La polvere conserva molto, ma non tutto, il sapore originale del wasabi fresco se è stata prodotta correttamente. Può essere conservato indefinitamente e miscelato con acqua, olio o salsa di soia per fare una pasta e diluito secondo il gusto personale. Per conservare la pasta di wasabi rimanente, mescolare con una piccola quantità di olio e conservare in frigorifero.
Forse l’opzione più semplice per preparare il wasabi, se non la più autentica, è quella di farlo da una miscela di rafano, senape e colorante alimentare verde, come fanno molti ristoranti giapponesi e sushi. Il sapore di questa miscela è simile al wasabi fresco e dura più a lungo. La maggior parte delle persone non ha assaggiato il vero wasabi e quindi non sarà in grado di discernere la differenza.