La galantina è un piatto tipicamente preparato disossando un’anatra, un pollo, un pesce o un animale simile e quindi riempiendolo e arrotolandolo in una forma cilindrica. L’animale disossato è tipicamente cotto in camicia o similmente cotto e servito freddo, di solito con un rivestimento di gelatina o aspic. La galantina è un piatto francese che è stato preparato per secoli e se preparato oggi può ancora essere un piatto degno di nota che induce una buona dose di commenti e ammirazione da parte di coloro che sono a tavola.
A seconda dei passi che vengono intrapresi, di solito riguardanti quanto elaborata e impressionante una galantina che qualcuno desidera realizzare, il processo di preparazione di questo piatto può spesso richiedere diversi giorni. Considerando un metodo comune per la preparazione di questo piatto, il processo inizia decidendo gli ingredienti da utilizzare come base per la carne di forza. Il Forcemeat è una miscela di carne e grasso preparata per l’uso in piatti come salsicce, paté e involtini macinandoli o emulsionandoli in una consistenza piuttosto liscia.
Nelle ricette più tradizionali ed elaborate per la galantina, questa miscela di carne e grasso, spesso maiale, viene stagionata durante la notte prima di essere macinata insieme. Un’anatra, un’oca, un pollo, un pesce o un altro animale di dimensioni simili viene quindi completamente disossato e aperto il più possibile. Le ossa devono essere conservate per il liquido di bracconaggio in cui alla fine verrà cucinata la galantina. Ulteriori pezzi di carne, verdure o altri ingredienti vengono quindi stratificati con la carne forzata all’interno del pollame o del pesce.
L’animale disossato viene quindi arrotolato strettamente con la miscela di carne forzata e altri aromi saldamente sigillati all’interno. Questo viene tenuto chiuso con uno spiedino, quindi l’intera cosa viene avvolta in mussola o qualcosa di simile e legata per tenerlo sigillato durante la cottura. L’intero fascio viene posto in una grande pentola insieme alle ossa riservate e ad eventuali altre spezie e aromi aggiuntivi, insieme a un po ‘di liquido e quindi in camicia.
Una volta che è completamente cotto, i liquidi di bracconaggio e il galaching filtrati vengono refrigerati fino a quando non sono completamente raffreddati, spesso durante la notte. Il liquido di bracconaggio viene quindi chiarificato e ridotto a circa metà o due terzi del suo volume originale. La gelatina viene anche aggiunta per garantire che l’aspic sia sufficientemente gommoso. Questo aspic viene quindi raffreddato fino a raggiungere una consistenza simile allo sciroppo e viene quindi spazzolato generosamente sulla fredda galantina. È quindi possibile aggiungere decorazioni come verdure tritate o noci, con ulteriori strati di aspic spazzolati e lasciati raffreddare, creando un rivestimento di gelatina che mantiene in posizione la decorazione. Il piatto viene quindi servito freddo, solitamente affettato abbastanza sottile e può essere servito con condimenti tradizionali come la senape di Digione.