Un macellaio è un professionista che macella gli animali e veste la carne in vendita. I praticanti di questo commercio tradizionale possono essere trovati in tutto il mondo, che vanno dai macellai dei supermercati, che in genere trattano carcasse già macellate, ai macellai rurali tradizionali, che possono recarsi nelle fattorie agli animali da macello individualmente per i loro proprietari. La macelleria è un mestiere specializzato, che richiede una formazione abbastanza estesa, ed è spesso un commercio di famiglia, con i genitori che trasmettono le loro abilità di macelleria ai loro figli.
Questo termine in inglese risale al 1300 circa e deriva da una parola anglo-normanna, boucher, che significa “macello di capre”. Il commercio di macelleria è, ovviamente, molto più antico della parola stessa. Già nel 1529, le persone usavano anche il termine “macellaio” per riferirsi a un assassino particolarmente brutale, in riferimento alle abilità e alla presunta a sangue freddo dei macellai tradizionali.
Gli esseri umani hanno macellato animali e li hanno trasformati in cibo per migliaia di anni, e il commercio di macelleria è probabilmente uno dei più antichi commerci sulla Terra. Un macellaio tradizionale è noto per essere abile nell’uccidere animali in modo rapido e umano e per preparare in modo efficiente la loro carne. Alcuni macellai praticano anche salumi, rendendo disponibili vari salumi ai loro clienti.
Come puoi immaginare, questo commercio non è per i deboli di cuore. Un macellaio tradizionale deve essere in grado di maneggiare gli animali prima della macellazione e impara a spedirli rapidamente; alcuni macellai sono specializzati in macelleria kosher o halal, che richiede al macellaio di adottare misure specifiche per garantire che la carne sia conforme alle leggi dietetiche religiose. Una volta che un animale è stato macellato, la carcassa deve essere appesa a sanguinare mentre il macellaio lo sbuccia, rimuove gli organi vitali e quindi “veste” la carne, tagliandola in sezioni per la vendita.
Diverse regioni del mondo hanno i loro tagli tradizionali di carne, quindi i macellai di tutto il mondo vestono le loro carni in modo molto diverso. In ogni caso, l’obiettivo del macellaio è quello di isolare tagli di alta qualità da tagli di valore inferiore, creando uno spreco minimo di carne e maneggiandolo con cura per ridurre il rischio di contaminazione. Queste abilità sono in genere apprese in un apprendistato con un macellaio esperto.
I macellai moderni possono scegliere un numero di modi diversi per esercitare il loro commercio. In gran parte dell’Occidente, la pratica della macellazione è stata separata dall’arte della macelleria, con gli animali che vengono trasformati in macelli centralizzati che praticano anche la macellazione grezza, scuoiando gli animali e rimuovendo i loro organi interni. In un supermercato con un banco da macellaio, un macellaio può ricevere carcasse che sono già state sezionate in tagli importanti e sceglie il modo migliore per dividere ulteriormente la carne. I macellai boutique possono ricevere mezzene, consentendo loro di selezionare i tagli migliori e curare la carne come desiderato. Alcuni macellai tradizionali macellano e condiscono carne, in genere nelle zone rurali.