Il tofu fermentato è una cagliata di fagioli che viene essiccata all’aria, a volte fino a quando non si forma una sottile muffa sulla superficie, e quindi invecchiata in una miscela di salamoia da 12 ore a diversi mesi o più. A differenza del sapore molto leggero del normale tofu, il tofu fermentato ha un sapore e un odore forti che alcune persone potrebbero trovare spiacevoli. La consistenza e l’odore acido a volte vengono confrontati con i formaggi stagionati e il processo utilizzato per fermentare il tofu è in realtà molto simile a quello della produzione di formaggi a pasta molle. Esistono diversi tipi di salamoia e altri metodi utilizzati per creare il tofu fermentato, con il metodo più pungente che produce un alimento chiamato tofu puzzolente. Il tofu fermentato viene spesso utilizzato come contorno, come spezia, per addensare le salse o consumato fritto.
Il primo passo nella preparazione di molti tipi di tofu fermentato consiste nel prendere regolarmente il tofu che è stato premuto saldamente e asciugarlo completamente all’aria. Può essere coperto con paglia o un altro tipo di materiale organico sfuso durante l’asciugatura. Durante il processo di essiccazione, spore e funghi nell’aria si attaccano al tofu e crescono in uno stampo sulla superficie. Questo è un tipo di fermentazione che può subire il tofu. Tuttavia, non tutto il tofu fermentato può far crescere la muffa e alcuni sono intrecciati con specifici tipi di batteri, quindi fermenterà in un certo modo.
Il secondo passaggio che può essere eseguito quando si produce il tofu fermentato è immergere e invecchiare il tofu in una soluzione salina. La soluzione più semplice è il vino di riso e il sale in proporzioni quasi uguali e mescolati con acqua. Il tofu, che può essere stato fermentato dalla muffa durante il processo di essiccazione all’aria, viene conservato nella miscela di salamoia e lasciato invecchiare per sviluppare sapore e passare una seconda fermentazione. Questo aiuta a sviluppare il sapore forte associato al cibo. Inoltre, conferisce al tofu una durata di conservazione pressoché illimitata in frigorifero.
Alla miscela di salamoia possono essere aggiunti diversi ingredienti che influenzeranno il colore e il sapore del tofu finito. Una scelta popolare è un tipo di riso rosso fermentato che trasforma il tofu in un colore rosso intenso e aggiunge un leggero sapore alcolico. Un’altra versione prevede l’uso di foglie in salamoia che trasformano il tofu in un colore verde. Le aggiunte comuni a quasi tutte le miscele di salamoia includono olio di sesamo e peperoncino.
Quando si utilizza il tofu fermentato in cucina, può essere riscaldato e spezzato in pezzi che aiuteranno ad addensare le salse. Può anche essere aggiunto ai piatti saltati in padella e trattato come una spezia. Una preparazione popolare è anche friggere il tofu e servirlo a fette con verdure a foglia verde ricoperte di olio di sesamo. Il tofu crudo viene talvolta servito con piatti per la colazione o riso in una piccola ciotola separata, quindi può essere consumato come contorno.