Kishke è un tipo di salsiccia prodotta nella cucina ebraica che consiste in un involucro farcito con una miscela di verdure, spezie e farina di matzo che viene inzuppato nel grasso di pollo e quindi cotto. La ricetta autentica prevede un involucro ricavato dall’intestino delle mucche. Le salsicce possono essere cotte a vapore o bollite prima di essere cotte in forno. Il nome “kishke” è yiddish e significa “intestino”, sebbene sia molto simile alla parola slava kishka, che significa anche “intestino” ma si riferisce a una gamma più ampia di salsicce spesso realizzate con budella di sangue e maiale. Nella cucina ebraica, il kishke viene spesso usato come ingrediente in un tipo di stufato noto come colent, che viene cotto lentamente e consumato di sabato.
Uno degli ingredienti utilizzati nella preparazione del kishke è l’intestino di manzo, che è ciò che dà il nome al piatto. Questi erano originariamente utilizzati come involucro per il riempimento. Gli intestini sono stati puliti e poi bolliti prima di essere ripieni, fornendo un sapore unico e talvolta forte alla salsiccia. Nel corso del tempo, alcuni paesi, tra cui gli Stati Uniti, hanno vietato la vendita di intestini di manzo. Ciò ha portato all’utilizzo di involucri artificiali di collagene o diversi tipi di involucri non commestibili, come pergamena o plastica, che vengono rimossi prima che la salsiccia venga consumata.
Il ripieno tradizionale per kishke inizia con carote, sedano e cipolle tagliate a dadini. A volte sono parboiled o fritti rapidamente, ma possono anche essere aggiunti crudi. Inoltre, aglio, sale, pepe e paprika vengono aggiunti alla miscela. La paprika usata nella maggior parte delle ricette è la varietà piccante piuttosto che quella dolce.
Le spezie e le verdure vengono messe in una ciotola e viene aggiunta la farina di matzo. Il matzo è l’ingrediente principale che riempie l’interno del kishke e gli conferisce una consistenza solida e vincolante. Per un riempimento uniforme, la miscela può essere inserita in un robot da cucina in modo che tutti gli ingredienti vengano tritati in piccoli pezzi di dimensioni simili.
Nella ricetta autentica, l’umidità viene aggiunta alla miscela attraverso l’uso di schmaltz. Questo è il liquido che risulta dal rendere grasso di pollo. Il grasso di pollo aggiunge una profondità di sapore ed è spesso abbinato al pasto matzo in altri piatti. Se non si utilizza schmaltz, è possibile sostituire qualsiasi liquido dallo stock alla margarina. Tutto è mescolato fino a quando ben incorporato.
Il ripieno viene quindi inserito in un involucro. Questo può essere un involucro naturale o artificiale o può essere qualcos’altro completamente. Se il riempimento è lento, è possibile utilizzare un foglio o una pergamena. Potrebbe non essere necessario un involucro se la miscela è abbastanza solida per essere formata in pezzi simili a salsicce e posizionata su una teglia da forno senza cadere a pezzi.
Un kishke viene cotto ad alta temperatura per un breve periodo, dopo di che viene arrostito lentamente fino al termine. L’equilibrio delle verdure, del matzo e del grasso è importante quando si producono le salsicce, perché il matzo può rapidamente formare un blocco solido e non commestibile o diventare un disordine gessoso e fatiscente. Il kishke completato può essere servito caldo, in zuppa o stufato, o mangiato con altre verdure.