La capriata è l’atto di legare la carne, molto spesso il pollame, in modo che cucini uniformemente e mantenga bene la sua forma. Esistono altre definizioni della parola capriata, ma queste non riguardano la cucina. Ad esempio, le persone usano capriate per determinate lesioni per tenerle in posizione. Un’altra definizione di capriata è un dispositivo semi-triangolare utilizzato in architettura su strutture come un ponte di capriata.
L’uso culinario della capriata è molto probabilmente antico. La carne piatta che era ripiena poteva essere arrotolata e legata in modo che il ripieno non cadesse e la carne ne fosse condita. Le persone possono sistematicamente utilizzare la capriata per certe cose come fare il cordon bleu di pollo.
Spesso quando viene definita la parola capriata, si intende che un intero uccello viene capriato, di solito un tacchino o un pollo. Ci sono alcuni cuochi che ritengono che l’uccello meglio cotto sia stato adeguatamente legato. Altri pensano che questo sia un processo non necessario.
Esistono molti modi per trovare informazioni sulla capriata di un uccello. In genere il pollo o il tacchino ha le zampe legate insieme e lo spago, generalmente spago da cucina, è avvolto attorno alle ali in modo da essere tenuto vicino al corpo. Questo compie diverse cose. Se la carcassa è imbottita, tenere le gambe legate aiuta a mantenere il riempimento. Inoltre, avere le ali e le gambe più vicine al corpo significa che hanno meno probabilità di bruciare.
Il problema con la capriata è che soprattutto con pollame, carne di coscia o carne scura deve raggiungere una certa temperatura prima che sia sicuro da mangiare. Portando le gambe e le ali, la carne scura cuoce più lentamente e potrebbe non raggiungere la temperatura appropriata quando la carne bianca è finita. Ciò potrebbe significare o dover continuare a cuocere l’uccello fino a quando la carne bianca non è asciutta o servirla, quando la carne scura non è ancora completamente cotta. La capriata potrebbe impedire la combustione, ma potrebbe anche impedire una cottura adeguata.
I cuochi variano in base alla loro opinione sulla necessità o meno di truss grandi volatili. Di solito non è necessario con i polli, ma può essere leggermente più utile con il tacchino. Gli uccelli più piccoli come la quaglia tendono a non averne bisogno perché cucinano rapidamente.
Le persone dovrebbero ricordare una regola di base quando usano la corda in cucina. Non è commestibile e dovrebbe essere rimosso prima di servire il cibo. Per quanto semplice possa sembrare, a volte è facile dimenticare. Lo spago può essere lasciato abbastanza facilmente su un tacchino, un arrosto o un pollo, e dal momento che assume il colore della carne, a volte è possibile non vederlo. In alternativa, nell’ansia di una persona di servire rapidamente il cibo, potrebbe semplicemente essere dimenticato. È improbabile che consumare un po ‘di filo danneggi chiunque, ma chiaramente non è l’aggiunta più appetitosa al piatto.