Esistono molti metodi diversi di conservazione della carne, dall’essiccazione alla salatura fino all’aggiunta di zucchero per preservarlo. Lo scopo della conservazione della carne è quello di prolungare il tempo in cui la carne è fresca, sana e priva di batteri per il consumo umano. La carne viene conservata usando molti processi diversi. Il processo di conservazione di una carne specifica è in gran parte determinato dal motivo per cui la carne verrà utilizzata quando viene consumata. Qualunque sia il processo, la conservazione della carne è in atto per salvare coloro che consumano la carne dal contrarre malattie di origine alimentare.
La parte più importante di qualsiasi processo di conservazione della carne è garantire che non vengano persi nutrienti. Naturalmente, anche la conservazione del gusto e della consistenza è un fattore importante. Il processo specifico di conservazione della carne scelto per qualsiasi tipo di carne è spesso determinato dallo scopo per cui la carne verrà utilizzata una volta conservata. Ad esempio, l’essiccazione della carne non sarebbe un buon processo per la carne che dovrebbe essere utilizzata per grigliare. La carne secca sarebbe meglio servita quando si pianifica la carne da mangiare senza il processo di cottura o come parte di una ricetta di manzo scheggiata, ad esempio.
La conservazione della carne non solo aumenta la vita della carne, ma in alcuni processi di conservazione viene aggiunto anche il sapore. Ad esempio, fumare un pezzo di carne per preservarlo conferisce una qualità di ricchezza che una carne che non è stata affumicata non avrà. La pancetta affumicata è apprezzata da molti e scelta semplicemente per il suo gusto. Diversi tipi di legno aggiungono sapori diversi alla carne. Conservare la carne con sale e spezie tenderà anche a migliorare il sapore della carne.
Il metodo più antico di conservazione della carne è l’essiccazione. L’aria calda con un livello approssimativo di umidità del 30 percento è ottimale per l’essiccazione della carne. Il primo giorno in cui la carne è asciutta sarà il giorno in cui si verificherà la maggior perdita d’acqua. Successivamente, l’acqua continuerà a diminuire, solo a un ritmo molto più lento. La conservazione della carne mediante il processo di essiccazione riduce notevolmente il peso e la massa della carne, poiché la maggior parte di ciò deriva dalla presenza di acqua.
La conservazione della carne, nota anche come stagionatura, comprende il processo di aggiunta di aromi e spezie, che a loro volta preservano la carne. La produzione di salsicce è un esempio di conservazione della carne che è iniziato come un processo il cui unico scopo era quello di far durare di più la carne e di gustarla meglio una volta consumata. La polimerizzazione della carne può anche essere effettuata utilizzando nitrati e nitriti chimici. Questi assassini di batteri forniscono anche sapore e colore alla carne che non verrà consumata il giorno in cui viene raccolta da un animale.