La frittura superficiale è una tecnica di cottura che prevede la cottura in olio, generalmente in padella. Di solito viene utilizzato per cucinare piccoli pezzi di carne o pesce che sono generalmente coperti di farina o di qualche tipo di pastella. Le polpette piatte, come le frittelle di patate, sono anche fritte in olio da cucina. L’olio viene solitamente riscaldato a una temperatura medio-alta per favorire una cottura e una doratura veloci. La frittura superficiale richiede abilità e attenzione per garantire che il piatto sia croccante e succoso, ma non grasso.
In una padella poco profonda, la padella viene riempita per due terzi di olio in modo che il cibo venga sommerso solo parzialmente. L’articolo dovrà essere ruotato per garantire che entrambi i lati siano cotti in modo uniforme. Il lato di presentazione del cibo deve essere immerso per primo, poiché questo è il lato che sarà rosolato di più. La doratura del cibo è chiamata reazione di Maillard in termini di cottura.
Gli oli da cucina, come mais, colza, verdura o girasole, vengono utilizzati nelle fritture poco profonde. Questi oli hanno un alto punto di fumo, il che significa che possono resistere al calore elevato prima di bruciare. Il burro ha un basso punto di fumo e non dovrebbe mai essere usato con tecniche di frittura profonda o superficiale. L’accorciamento è anche una buona scelta per friggere ed è spesso usato per friggere il pollo.
Dopo aver aumentato la temperatura dell’olio e immerso il cibo, è importante che la temperatura dell’olio rimanga costante. Il cibo non dovrebbe essere troppo affollato nella padella, oppure la temperatura potrebbe essere ridotta troppo bassa, causando una cottura lenta del cibo. Il risultato finale di sovraffollamento è il cibo inzuppato e grasso. Un termometro per friggere è utile nel monitoraggio della temperatura, quindi il cuoco sa quando consentire alla temperatura di aumentare tra i lotti.
La cottura rapida con fritture poco profonde lascia intatto il cibo con i suoi nutrienti solubili, sebbene questo metodo possa ridurre i valori antiossidanti di alcune verdure. Alcuni studi hanno dimostrato un aumento del contenuto di antiossidanti di carote, peperoni, patate e broccoli cotti. Questo conflitto di dati di vari studi dimostra la necessità di ulteriori informazioni prima che si possa trarre una conclusione sull’effetto del calore sul cibo. Gli esperti generalmente concordano sul fatto che un eccesso di olio nei cibi fritti può influire negativamente sul sistema circolatorio, contribuendo spesso alle malattie cardiache.