La frittura a pressione è un metodo di cottura che richiede attrezzature speciali progettate per riscaldare olio e cibo insieme in un ambiente pressurizzato controllato dal cuoco e dall’attrezzatura. Il cibo che risulta dalla frittura a pressione tende ad avere un esterno croccante dall’olio caldo e mantiene l’umidità all’interno, perché la pressione impedisce all’acqua o ad altri liquidi nel cibo di bollire e trasformarsi in vapore. Per la maggior parte, le fritture a pressione vengono eseguite principalmente in cucine commerciali o industriali, poiché richiedono attrezzature speciali che possono essere molto costose o non disponibili per gli acquirenti non commerciali. Un grande vantaggio derivante dall’uso della frittura a pressione è che sono necessari meno tempo e olio per cucinare il cibo, riducendo talvolta la quantità necessaria fino alla metà. Nonostante alcuni aneddoti e prodotti commerciali falliti, la frittura a pressione non può essere eseguita in modo sicuro in una pentola a pressione standard.
Il processo di frittura a pressione inizia con l’olio che viene riscaldato in una friggitrice a pressione fino a quando non raggiunge la temperatura desiderata. Successivamente, il cibo che verrà cotto viene aggiunto all’olio e lasciato friggere brevemente in modo che le patatine esterne e l’olio abbiano un momento per tornare alla temperatura corretta. Il coperchio della friggitrice viene quindi bloccato per creare una tenuta a pressione e il processo di cottura continua sotto pressione fino a quando il cibo non è finito.
Uno dei motivi per cui la frittura a pressione funziona in modo diverso rispetto ad altri metodi di cottura ha a che fare con la pressione, che è inferiore a quella utilizzata in una pentola a pressione standard. Sotto pressione, il punto di ebollizione dell’acqua viene aumentato, quindi i liquidi all’interno del cibo dovranno diventare molto più caldi per bollire. Quando la temperatura dell’olio viene moderata sotto pressione, la temperatura della superficie esterna del cibo aumenta fino al punto in cui l’umidità bolle ed evapora, lasciando una crosta croccante. La temperatura interna del cibo, tuttavia, non è mai autorizzata a salire abbastanza in alto da consentire all’umidità di evaporare, lasciando il cibo umido all’interno.
Nei ristoranti commerciali, le fritture a pressione sono in grado di produrre cibi croccanti all’esterno mentre sono completamente cotti e umidi all’interno. Inoltre, il cibo cuoce più velocemente rispetto alle normali fritture o grigliate e nel tempo utilizza meno grassi ed energia per cucinare. Diverse catene di ristoranti si affidano alle friggitrici a pressione per fornire ai clienti prodotti alimentari distintivi che sono difficili o impossibili da riprodurre accuratamente a casa.
Dall’uso originale delle friggitrici a pressione nei ristoranti commerciali, i cuochi domestici hanno tentato di riprodurre i risultati utilizzando pentole a pressione standard. È importante notare che non è sicuro tentare di friggere il cibo in olio sotto pressione in un’unità che non è specificamente progettata per farlo. Una friggitrice a pressione professionale non solo viene rinforzata per prevenire incidenti catastrofici, ma funziona anche a un livello di pressione inferiore rispetto a una pentola a pressione standard. Uno dei motivi principali per cui una pentola a pressione normale non può essere utilizzata come friggitrice a pressione è perché l’olio caldo può distruggere parti importanti e regolatori all’interno della pentola, causandone il malfunzionamento e potenzialmente mandando olio che brucia nell’aria.