Lo zucchero d’orzo è un tipo di caramella dura che è stato apprezzato in tutto il Regno Unito (Regno Unito), Francia e Stati Uniti (Stati Uniti) per centinaia di anni. È tradizionalmente prodotto con acqua che ha imbevuto l’orzo, fornendo sia colorazione che sapore alle caramelle. Le versioni moderne, tuttavia, possono spesso tralasciare l’orzo e tuttavia utilizzare il nome “zucchero d’orzo” per indicare il prodotto. Lo zucchero d’orzo viene prodotto principalmente combinando l’acqua di orzo con lo zucchero bianco, riscaldando allo stadio di “crack duro”, quindi versandolo in lunghe strisce, colpi di scena, losanghe o in stampi per modellare.
Le origini dello zucchero d’orzo sembrano risalire all’Inghilterra o alla Francia da qualche parte all’inizio del XVII secolo. Mentre l’orzo viene utilizzato nella preparazione, è abbastanza minimale e il nome può in effetti essere una traduzione errata di “zucchero bruciato” dal termine francese sucre brûlé. Questo termine è stato poi tradotto in francese dove la caramella si chiama sucre d’orge, letteralmente “zucchero d’orzo”. Una ricetta particolare per lo zucchero d’orzo fu creata da un monaco nella città francese di Moret-sur-Loing, dove in seguito fu costruito il Musée du Sucre d’Orge o “Museo dello zucchero d’orzo”.
Una ricetta di base per lo zucchero candito d’orzo inizia con l’orzo imbevuto di acqua. L’acqua con l’orzo viene portata a ebollizione, quindi abbassata e lasciata sobbollire per diverse ore. Questo viene quindi rimosso dal fuoco e lasciato raffreddare. L’acqua d’orzo può quindi essere filtrata o il liquido può essere rimosso con cura, lasciando l’orzo sul fondo della padella. Questa acqua d’orzo viene quindi combinata con lo zucchero – due parti di zucchero in una parte di acqua d’orzo – in un’altra padella e posta sul fuoco.
A volte una piccola quantità di crema di tartaro o acido tartarico viene aggiunta a questa miscela prima del riscaldamento, sebbene ciò non sia sempre necessario. L’acqua d’orzo e lo zucchero vengono quindi fatti bollire, quindi devono essere coperti per alcuni minuti per consentire al vapore di pulire lo zucchero in eccesso dai lati della padella. Viene quindi scoperto e continua a bollire, senza mescolare, fino a raggiungere tra i 300 ° F (circa 149 ° C) e 310 ° F (circa 154 ° C), ciò che è noto dai pasticceri come la fase difficile della produzione di caramelle. Questa fase può anche essere verificata gocciolando una piccola quantità di sciroppo in una ciotola di acqua molto fredda, dove lo sciroppo dovrebbe formare immediatamente un fragile pezzo di caramella.
La padella di caramelle d’orzo liquida viene quindi rimossa dal fuoco e rapidamente posizionata in un contenitore poco profondo di acqua ghiacciata per impedire allo sciroppo di cuocere ulteriormente. Dopo alcuni momenti di raffreddamento, dovrebbe iniziare ad addensarsi e può quindi essere versato su una superficie come marmo o un tappetino antiaderente e lasciato raffreddare. Può essere modellato in strisce, attorcigliato o lasciato cadere come losanghe mentre è ancora caldo, o versato in stampi per formare forme.