Lo zucchero di canna è il saccarosio che è stato estratto dalla canna da zucchero, una pianta tropicale che produce naturalmente alte concentrazioni di questa sostanza dolce. Gli umani usano lo zucchero di canna in cucina da centinaia di anni e lo zucchero di canna è stato a un certo punto un elemento importante nel commercio globale. Oggi, la maggior parte dei mercati trasporta lo zucchero di canna in una varietà di forme, dallo zucchero grezzo minimamente trasformato ai cubetti di zucchero; lo zucchero di canna tende generalmente ad essere una forma più costosa di saccarosio, ma molte persone lo preferiscono perché credono che abbia un sapore superiore.
La canna da zucchero è in realtà un tipo di erba. L’erba forma steli fibrosi a giunti alti che sono ricchi di zucchero; già nel 3000 a.C., le persone in India stavano schiacciando gli steli per ottenere il succo e quindi facendo evaporare il succo per creare cristalli di zucchero. In tutto il sud-est asiatico e in Medio Oriente, lo zucchero di canna è stato usato per secoli prima di essere introdotto in Europa, dove il miele era stato l’unico dolcificante disponibile. Poco prima del 1000 d.C., la canna da zucchero era coltivata in Spagna e gli spagnoli portavano con sé la canna da zucchero nelle loro colonie caraibiche, dove divenne un perno nel cosiddetto “commercio triangolare” di schiavi, zucchero e rum.
Per creare lo zucchero di canna, viene raccolta la canna da zucchero, lasciando intatte le radici in modo da formare nuove canne nell’anno successivo. La canna viene fatta scorrere attraverso presse che essenzialmente la manipolano per far fuoriuscire il succo, quindi il succo viene evaporato in un processo di purificazione prima di essere bollito e quindi lasciato cristallizzare. Questo prodotto finale è noto come zucchero greggio ed è molto denso e appiccicoso con un sapore intenso. I produttori di zucchero in genere immagazzinano zucchero greggio fino a quando non sanno in quale tipo di zucchero dovrebbe essere raffinato.
Nel processo di raffinazione, la melassa ricca e appiccicosa viene separata dallo zucchero grezzo. Il risultato può essere zucchero di canna scuro, zucchero di canna chiaro o zucchero bianco, a seconda di quanto sia fortemente raffinato. Una volta raffinato, lo zucchero può essere confezionato e venduto, mentre la melassa viene confezionata separatamente per la vendita nei negozi e come additivo per l’alimentazione del bestiame. Molte piante da zucchero utilizzano la fibra rimasta dal processo di frantumazione nella prima fase come combustibile per gestire le loro strutture.
Lo zucchero di canna costituisce circa il 70% della produzione mondiale di zucchero, mentre lo zucchero di barbabietola costituisce il resto. Molti produttori di zucchero sostengono che non esiste alcuna differenza tra zucchero di canna e di barbabietola, ma in realtà non è così. Mentre i due sono quasi chimicamente identici, ci sono piccole differenze tra zucchero di canna e barbabietola che possono causare risultati inaspettati durante la cottura. Lo zucchero di barbabietola marrone è particolarmente noto per prestazioni inaffidabili, mentre lo zucchero di barbabietola bianco è quasi indistinguibile dallo zucchero di canna bianco.