Lo zucchero caramellato è un processo semplice che coinvolge solo pochi ingredienti e utensili da cucina. Il processo di caramellizzazione trasforma lo zucchero semolato bianco in un colore marrone dorato, il colore delle caramelle al caramello. Viene spesso utilizzato per guarnire dolci come il flan, come aroma per glassare i dolci o un ingrediente nelle caramelle al caramello. Il processo di cottura è relativamente semplice, ma la vigilanza durante l’ebollizione e la cottura a fuoco lento è essenziale.
Una sottile soluzione di zucchero caramellato viene utilizzata come condimento per dessert come sformato, mentre una versione più spessa di zucchero caramellato viene spesso modellata in forme decorative per torte e biscotti. Lo zucchero caramellato è spesso combinato con latte e burro per creare caramelle e ripieni al caramello per dolci ricoperti di cioccolato.
Per fare lo zucchero caramellato, alcuni cuochi mettono semplicemente lo zucchero in una padella con un fondo pesante e lo cuociono sul fornello. Mentre si riscalda, lo zucchero si scioglie – a volte in modo non uniforme – e bruno, ma con cura, può raggiungere il colore desiderato uniforme. Lo zucchero cotto con questo metodo spesso brucia facilmente e può anche “cogliere” un termine che i cuochi usano per riferirsi a una sostanza che è diventata rigida piuttosto che morbida o liquida. Per imparare a fare lo zucchero caramellato in questo modo, potrebbe essere necessario fare alcuni lotti di pratica, poiché lo zucchero bruciato o sequestrato deve essere scartato.
I cuochi meno esperti in genere aggiungono una piccola quantità di acqua allo zucchero prima della cottura. La soluzione di acqua e zucchero si riduce a una quantità minore, quindi è generalmente meglio usare il doppio dello zucchero e la metà della quantità di acqua del risultato desiderato. Ad esempio, per mezza tazza di zucchero caramellato, inizia con una tazza di zucchero e una quarta tazza di acqua. Se ciò non produce lo spessore desiderato, aggiungere meno acqua o cuocere la soluzione più a lungo fino a raggiungere la giusta consistenza.
Il processo di cottura è semplice ma richiede un’attenzione costante e attenta. Metti lo zucchero e l’acqua in una padella e porta a ebollizione il composto. Una volta che l’acqua si è abbassata abbastanza da far diventare lo zucchero un colore dorato chiaro, abbassare il calore tra medio e basso. Guarda attentamente la soluzione, facendo roteare delicatamente la padella se i bordi iniziano a dorare più rapidamente rispetto al centro. Raschiare i lati della padella nella soluzione in modo che tutti i cristalli di zucchero siano nel liquido in modo che i cristalli sul lato della padella non brucino.
Durante la cottura, cerca di non toccare il liquido bollente con l’utensile per raschiare. In effetti, disturbarlo il meno possibile è meglio, quindi non mescolare o agitare costantemente la sostanza. L’interruzione del processo può inibirlo e, poiché lo zucchero fuso può causare ustioni molto gravi, è consigliabile limitare il contatto con esso. Una volta che la soluzione di zucchero si è ridotta alla consistenza e al colore desiderati, toglietela immediatamente dal fuoco e versatela sopra un dessert o in altre miscele, come le basi di glassa.
Quando si produce zucchero caramellato, è importante monitorare attentamente la temperatura dello zucchero in modo che non bruci. Lo zucchero acquista un sapore amaro se brucia. Se non la userai subito, per evitare che la soluzione di zucchero si cuocia troppo una volta rimossa dal fuoco, metti la padella calda in una ciotola di ghiaccio per interrompere il processo di cottura. Man mano che si raffredda, la soluzione si addenserà, indurendosi infine in una solida sostanza vetrosa, quindi assicurati di usarla il prima possibile.