Il soffritto è un processo di cottura che prevede di cuocere gli alimenti molto rapidamente a fuoco vivo con una piccola quantità di grasso. È adatto per una vasta gamma di alimenti, tra cui verdure, carne e frutti di mare, e si traduce in un piatto saporito che può essere condito con una vasta gamma di salse. La maggior parte dei cuochi utilizza una padella per soffriggere, poiché questo tipo di padella è specificamente progettato per soddisfare le esigenze di questa tecnica di cottura. Qualsiasi tipo di padella larga e poco profonda funzionerà bene per il soffritto, se non hai una padella pronta per la mano.
Quando un alimento viene saltato correttamente, svilupperà una crosta croccante e saporita e cucinerà fino in fondo. Ciò differenzia il processo dalla bruciatura, che crea semplicemente una crosta marrone sul cibo senza cucinare l’interno. I sapori dei cibi saltati tendono ad essere esaltati attraverso una reazione di doratura creata nella padella. Questo è il motivo per cui una padella bassa e calda è importante, in modo che la carne non cuocia a vapore o cuoci nei suoi succhi. Inoltre, il cibo deve essere asciutto quando viene cotto, poiché i liquidi faranno in modo che la carne inizi a stufare anziché saltare, e questo non è desiderato. Inoltre, il cibo non dovrebbe essere ammucchiato in una padella, altrimenti non rosolerà bene.
La parola deriva dal sauter francese, “saltare”, un riferimento al fatto che il cibo sembra saltare nella padella dal fuoco e al lancio necessario per un sauté di successo. Per saltare gli alimenti, inizia preriscaldando una padella a fuoco moderato prima di aggiungere olio o grasso e portare il fuoco a un livello medio-alto. Come regola generale, si desidera un grasso con un alto livello di fumo, in modo che il grasso non bruci. Se vuoi il ricco sapore del burro, ad esempio, combinalo con olio d’oliva per saltare. Quando il grasso è caldo, fai scivolare il cibo saltato nella padella.
Se stai saltando un grosso taglio di carne, è meglio lasciare da sola la carne, rigirandola periodicamente quando diventa marrone. Se stai cucinando un assortimento di oggetti, come gamberi o verdure tritate, usa una spatola per lanciare questi oggetti, assicurandoti che tutti i lati siano esposti al calore della padella. Alcuni cuochi in realtà manipolano fisicamente la padella per gettare i cibi mentre saltano in padella e, sebbene sembri vistoso, ci vuole abilità e può causare sbalzi di temperatura che possono influire sul sapore del cibo.
Una volta terminato il soffritto, il cibo può essere placcato e servito. È un’ottima idea smaltare la padella calda con brodo, vino o altro liquido per sollevare i pezzetti caramellati rimasti dal processo di cottura. Il liquido risultante può essere usato per preparare un sugo o una salsa per il cibo.