Se un blocco di parmigiano invecchiato o un pezzo di Stilton perfettamente modellato provoca sbavature e ansimanti, potrebbe essere il momento di prendere in considerazione una carriera nella produzione del formaggio. Questa antica professione richiede una notevole comprensione dei processi scientifici, un raffinato senso del gusto e un desiderio di avventura. Un produttore di formaggi può lavorare da solo, creando formaggi artigianali o con un’azienda più grande che produce formaggio per un pubblico più ampio.
Il lavoro di base di un casaro è prendere il latte e finire con il formaggio, sebbene il processo possa variare ampiamente in base alla varietà di formaggio desiderata e alle strutture di produzione. Alcuni grandi produttori si affidano fortemente ai computer per svolgere la maggior parte del lavoro di produzione del formaggio, ma molti richiedono ancora l’abilità e l’esperienza di un talentuoso casaro. Quando lavora con una grande azienda, un produttore di formaggi può servire di più come consulente, tester di qualità e addetto alla ricerca e allo sviluppo.
Le creme più piccole tendono a specializzarsi in alcune varietà di formaggio. Poiché il formaggio è in gran parte fatto a mano e non formulato dal computer, il sapore e la consistenza possono variare da lotto a lotto, proprio come il vino. Le creme artigianali sono spesso a conduzione familiare, possono possedere le proprie fattorie di produzione del latte e in genere producono piccoli lotti di formaggio accuratamente preparato. In Europa, dove la produzione del formaggio risale a migliaia di anni fa, le piccole creme possono avere secoli di storia alle spalle.
Nel fare il formaggio, un casaro deve prima ottenere il latte, spesso da una mucca, una capra, una pecora o un bufalo. La fonte del latte è incredibilmente importante, poiché influenza notevolmente il gusto e la consistenza del prodotto finito. Il latte viene quindi riscaldato per consentire la fermentazione, spesso con l’aggiunta di colture di batteri. Per i formaggi che richiedono muffa, a questo punto è possibile aggiungere anche funghi.
Dopo aver lasciato fermentare il formaggio, vengono aggiunti enzimi per favorire la coagulazione. Il tempo esatto di aggiunta è importante, così come la quantità e la varietà degli enzimi aggiunti. I produttori di formaggi specializzati sviluppano una buona idea di quando iniziare il processo di coagulazione, che si traduce nella produzione di cagliata. Dopo che la cagliata si è sviluppata, il liquido rimanente viene rimosso, facendo solidificare la cagliata in formaggio. A seconda della varietà, il formaggio può quindi essere riscaldato, in salamoia, immerso in uno stampo o invecchiato.
Esistono centinaia di varietà di formaggi, tutte sviluppate e perfezionate dall’arte e dall’artigianato del casaro. I primi documenti suggeriscono che il formaggio è uno dei prodotti lattiero-caseari più antichi dell’umanità. La comprensione del formaggio può aprire le porte a un mondo di storia e cultura, antropologia e persino geografia. La grande opera di un casaro può certamente essere all’altezza della sua designazione come arte.