Alcuni formaggi artigianali, in particolare i formaggi di capra, presentano un sottile strato di cenere all’esterno. Alcuni consumatori hanno confuso questo strato nero perfettamente commestibile su formaggi ricoperti di cenere per muffa e, di conseguenza, si sono allontanati da molti deliziosi formaggi. I formaggi ricoperti di frassino si trovano di solito refrigerati nella sezione di un negozio o negozio gourmet dedicato ai formaggi, e molti di loro sono specialità regionali uniche con sapori unici. Ci sono diverse ragioni per aggiungere un sottile strato di cenere a un formaggio durante il processo di fabbricazione.
Uno dei motivi più pragmatici per rivestire un formaggio in cenere è che la cenere è diventata associata a formaggi artigianali e artigianali. Gli acquirenti che attribuiscono un valore più elevato ai formaggi artigianali possono essere più attratti dai formaggi ricoperti di frassino, poiché li percepiscono come fatti a mano in modo univoco. La cenere crea anche un aspetto distintivo e sorprendente, che alcune persone trovano abbastanza accattivante. Soprattutto quando i formaggi ricoperti di cenere hanno un aspetto cremoso all’interno, la cenere può creare un contrasto netto e distintivo.
Tuttavia, ci sono anche ragioni culinarie per i formaggi da rivestire in cenere. Per capire questi motivi, aiuta a sapere come viene prodotto il formaggio. Tutto il formaggio inizia con latte fresco, che viene bollito e mescolato con caglio per incoraggiarlo a rannicchiarsi. Le cagliate vengono raccolte e di solito mescolate con muffe benefiche prima di essere pressate in forme. Il formaggio giovane può invecchiare in formaggio maturo, ricco e saporito. Piccoli cambiamenti nella manipolazione del formaggio altereranno drasticamente il sapore finale.
Ricoprire un formaggio in cenere prima che inizi a invecchiare ridurrà la formazione di una crosta estremamente dura e di formaggio, come regola generale. Il formaggio finale sarà cremoso e morbido, a meno che non sia permesso invecchiare per un periodo di tempo prolungato. I formaggi ricoperti di frassino vengono spesso venduti come formaggi giovani e morbidi, con un sapore più piccante e aspro. Alcuni formaggi ricoperti di cenere sono anche stratificati con una o più strisce di cenere, che possono essere viste quando una ruota di formaggio è incuneata.
Rivestendo un formaggio in cenere, il casaro promuove anche la formazione di muffe benefiche e scoraggia la muffa indesiderata che può causare il cattivo funzionamento del formaggio. La cenere attenua anche l’acidità del formaggio, rendendolo meno acuto per il gusto dei consumatori. Lo strato di materiale carbonizzato su formaggi ricoperti di cenere aiuta anche a proteggerli durante la manipolazione e la spedizione.
Tradizionalmente, la cenere per il rivestimento dei formaggi è stata prodotta da un assortimento di alberi e verdure, a seconda della regione. I moderni casari usano la cenere per uso alimentare per garantire che sia sicuro da mangiare. La cenere è anche finemente polverizzata per formare una polvere, quindi non apparirà grossa o traballante, né interromperà la consistenza del formaggio. Molti negozi di formaggi sono felici di offrire i gusti di tutti i loro prodotti, compresi i formaggi ricoperti di frassino, quindi non aver paura di chiedere un campione se sei curioso.