Croquembouche è un dessert francese fatto impilando i bignè in una forma conica e cementandoli insieme con una miscela di caramello o zucchero filato. Il dessert è in genere decorato con uno strato esterno di zucchero filato, cioccolato, noci zuccherate o altri ingredienti, ed è progettato per essere visualizzato come il fulcro di un tavolo. Questo dessert è stato usato nei matrimoni e nelle celebrazioni francesi per secoli ed è servito al di fuori della Francia per aggiungere un tocco francese agli eventi di una serata.
Il croquembouche ha una lunga storia. Sembra essere stato inventato dal pasticcere francese Antoine Careme alla fine del 1700, quando divenne molto popolare come torta nuziale. Molti dei singoli componenti come i bignè risalgono al 1500, a dimostrazione della lunga storia di dolci pregiati in Francia.
Questa miscela di pasticceria fa parte di una famiglia di dessert nota come pièces montées o “pezzi montati”. Una pièce montée è un dessert che viene accuratamente costruito da un assortimento di componenti e progettato per apparire il più ornato e festoso possibile. Questi dessert sono spesso così elaborati che le persone sono riluttanti a mangiarli e, in alcuni casi, una pièce montée può effettivamente essere specificamente progettata per essere ornamentale, compresi ingredienti non commestibili come cera o cartone per sostenere la struttura.
Costruire un croquembouche richiede diversi giorni. In primo luogo, il fornaio deve preparare i profiteroles, noti anche come bignè, con pasta choux ripiena di crema pasticcera. Quindi, è necessario preparare una glassa di zucchero filato o caramello. Diverse ore prima che il croquembouche venga servito, il cuoco impila accuratamente i bignè, usando lo zucchero filato o il caramello come un mortaio per incollarli insieme, e quindi l’esterno del croquembouche deve essere decorato.
La decorazione tradizionale per un croquembouche è una glassa di zucchero filato spolverata con mandorle candite. Alcuni fornai spruzzano del cioccolato sulla crocchette o aggiungono ingredienti più esotici come i fiori canditi. La parte superiore del croquembouche può essere adornata con nastri e altri ornamenti. Il risultato finale è molto croccante, il che spiega il nome: “croquembouche” significa “crepe in bocca”.
Una delle maggiori sfide con un croquembouche per gli ospiti che non hanno familiarità con questo cibo è mangiarlo con successo. Storicamente, il croquembouche è stato aperto con un coltello o una spada pesanti e gli ospiti hanno raccolto i profiteroles. Nell’era moderna, gli ospiti possono semplicemente essere incoraggiati a separare il croquembouche, con i tovaglioli in mano per far fronte a frammenti di smalto e briciole dai profiteroles.