I sostituti del grasso sono ingredienti utilizzati al posto del grasso nei prodotti alimentari per ridurre il contenuto di grassi e calorie del cibo. Il corpo richiede grasso dal cibo per una varietà di funzioni, come ottenere energia, trasportare vitamine o controllare la temperatura corporea; tuttavia, una dieta troppo ricca di grassi può causare aumento di peso, ipertensione e malattie cardiache. I prodotti grassi come olio, grasso e burro sono in genere ricchi di calorie, ma sono responsabili dell’aggiunta di una consistenza cremosa e di un gusto ricco agli alimenti. Eliminare completamente il grasso negli alimenti può avere risultati densi o blandi, quindi i sostituti del grasso sono progettati per aiutare a mantenere la consistenza e il gusto degli alimenti a ridotto contenuto di grassi o senza grassi.
Gli ingegneri alimentari producono sostituti del grasso in entrambe le forme naturali e sintetiche. Le varietà naturali utilizzano tipicamente proteine, carboidrati o una combinazione dei due. Le versioni sintetiche sono realizzate con grasso che è stato ingegnerizzato chimicamente in modo che contenga una quantità inferiore di composti grassi e calorie.
La microparticolazione è un metodo in cui le particelle macinate vengono esposte al calore e poste nel vuoto finché le particelle non si separano ulteriormente. I sostituti del grasso a base di proteine utilizzano il siero di latte, lo strato liquido che si forma quando il latte viene lasciato cagliare. Una volta che il siero viene sottoposto al processo di microparticolazione, le particelle separate imitano la cremosità che il grasso aggiunge al cibo. Sono spesso usati come sostituto del grasso in condimenti per insalate, latticini e zuppe.
Le versioni con carboidrati dei sostituti del grasso di solito utilizzano articoli che agiscono come addensanti naturali, come avena, gomma xantana, pectina e celluloide. Questi elementi vengono anche macinati e sottoposti al processo di micropartizione, proprio come i sostituti a base di proteine. Le versioni con carboidrati aiutano a mantenere lo spessore degli alimenti e possono essere utilizzate per sostituire il grasso in prodotti da forno e prodotti a base di carne lavorati, oltre a condimenti per insalate, latticini e zuppe. Le versioni di proteine e carboidrati possono anche essere combinate insieme per fornire la somiglianza più vicina al grasso reale.
I sostituti dei grassi sintetici vengono utilizzati principalmente per realizzare versioni a basso contenuto di grassi o senza grassi di prodotti grassi reali, come burro, margarina da spalmare e oli da cucina. Gli ingegneri alimentari spesso elaborano chimicamente le versioni intere ed estraggono i composti grassi e le calorie della dieta. Possono anche progettare prodotti a base di grassi sintetici in modo che il corpo non possa assorbire il grasso; tuttavia, questi prodotti possono potenzialmente causare feci molli e problemi digestivi in alcuni individui.
Ci sono potenziali svantaggi nel consumare determinati prodotti che contengono sostituti del grasso. Alcuni produttori possono aggiungere più zucchero o sale ai loro prodotti a ridotto contenuto di grassi o senza grassi rispetto alle loro versioni integrali per compensare parte della ricchezza persa dal non utilizzo di grassi veri. Ciò potrebbe far sì che i prodotti contengano all’incirca la stessa quantità di calorie dei prodotti grassi.