In genere, le persone producono conserve, marmellate, gelatine e la maggior parte degli altri spalmabili di frutta cucinando frutta, zucchero e pectina. Sebbene i cuochi utilizzino vari vitigni per produrre conserve di uva, l’uva Concord è la varietà più comune utilizzata nella fabbricazione di conserve. Nel 1940, la Food and Drug Administration (FDA) degli Stati Uniti stabilì degli standard per le conserve fatte commercialmente e la maggior parte delle ricette domestiche riflette questi standard. Le persone usano conserve come toppers, condimenti e aromi di pane in altre ricette, come le salse barbecue. A volte i cuochi combinano l’uva con altri frutti come le mele quando si producono conserve di uva.
Mentre le gelatine d’uva usano il succo d’uva, di solito sono chiare e prive di particelle di frutta, conserve, marmellate, burri e altre creme usano l’intero frutto e sono più spesse. I cuochi di solito producono marmellate e burri con purea di frutta, ma producono conserve con uva intera o schiacciata, conferendo alle conserve una consistenza grossa. I cuochi possono preparare conserve con o senza le bucce. Le uve Concord sono chiamate uve a buccia perché le bucce scivolano via facilmente. Alcuni altri vitigni, come il muscadine, hanno pelli spesse e dure che sono difficili da rimuovere.
La maggior parte delle ricette conservate sono simili. Un cuoco di solito mette le bucce in una ciotola e la polpa dell’uva in un setaccio sopra una ciotola; e premendo la polpa attraverso il setaccio, il cuoco rimuove i semi dalla polpa. In genere, i cuochi pesano la polpa e le bucce e aggiungono la quantità di zucchero suggerita dalla ricetta. Gli standard FDA del 1940 hanno un rapporto 45:55 tra frutta e dolcificante. Le ricette per il cuoco di casa possono variare, ma in genere sono simili a questo rapporto.
Dopo aver determinato la giusta quantità di zucchero per le conserve, il cuoco bolle lentamente le bucce, la polpa e il dolcificante in una pentola di metallo non reattivo fino a quando non è denso. Alcune ricette richiedono la pectina, che è un addensante usato nelle gelatine e in altri tipi di frutta. Molte conserve di uva da buongustai presentano speciali abbinamenti di frutta, come uva moscata verde e fichi. Altre conserve gourmet popolari aggiungono mele o uvetta all’uva o aromi speciali, come spezie o baccelli di vaniglia.
Il vitigno più comune è l’uva Concord matura, ma alcune aziende gastronomiche e cuochi casalinghi ampliano la selezione per includere uva come il Catawba, il moscato e altre varietà. Dove negli Stati Uniti cresce l’uva mustang, alcuni cuochi producono conserve di uva verde mustang. Quest’uva non è un’uva popolare perché l’uva maturata è amara. Per fare le conserve, il cuoco raccoglie le uve immature quando sono di dimensioni di un pisello e i semi sono morbidi. Molte ricette richiedono parti uguali di uva e zucchero per compensare l’acidità del frutto immaturo.
Le persone di solito diffondono le conserve di uva sul pane o sul pane tostato, ma ci sono altri usi per loro. La consistenza più spessa delle conserve – almeno il 68% di solidi secondo gli standard FDA – lo rende un buon gusto per le carni. Alcuni cuochi li usano come condimento su bistecche, costolette di agnello e arrosti di maiale. Altre persone li usano per i dessert, come ad esempio un condimento per gelati e budini.