Le costolette di manzo provengono dalla spalla e dalla porzione di costola di una mucca e possono essere disossate o ossee. Questo tipo di carne può essere tagliato in vari modi ed è molto popolare nei piatti brasati, anche se un lungo periodo di marinatura può consentire la cottura della carne solo con un metodo ad alto calore, specialmente se tagliata correttamente. Una volta brasate, le costolette di manzo possono essere cotte a fuoco vivo per un sapore aggiuntivo o servite direttamente dopo la brasatura.
La parte della spalla della mucca proviene da dove provengono tutti i tagli del mandrino. Le costolette di mandrino sono tagli di carne che provengono da questa zona e includono alcuni pezzi di ossa di costola di mucca, nonché strati di carne magra e grasso. Sebbene contengano alcune costole di mucca, non sono uguali alle costole di manzo, che sono composte solo da carne di costole. Molto spesso, questo taglio di carne viene venduto con l’osso, sebbene le ossa possano essere rimosse prima dell’imballaggio o tagliate quando la mucca viene macellata.
Esistono vari modi in cui le costolette di manzo possono essere macellate o preparate. Le più comuni sono le costole singole, create tagliando una lastra di costole di manzo tra le ossa. Questa carne può anche essere tagliata attraverso l’osso, risultando in una striscia di carne con diversi piccoli pezzi di osso in fila. Conosciuto come costolette di manzo alla scaglie, questo taglio è popolare nei piatti coreani e giapponesi.
Come per la maggior parte dei tagli di carne di manzo, le costole sono ideali per la brasatura, che è un metodo di cottura che utilizza un liquido basso e bollente per cucinare il cibo. A differenza di altri tagli di mandrino, che possono essere cotti con calore secco lento se adeguatamente preparati, le costole del mandrino non sono in genere abbastanza spesse da essere cotte per il tempo necessario a rompere il tessuto connettivo che rende le costole resistenti nella consistenza. Per questo motivo, brasare le costole in un liquido saporito è considerato il modo migliore per cucinare questo tipo di carne. Ciononostante, la marinatura delle costolette di manzo prima dell’utilizzo di un metodo di cottura a fuoco caldo e secco, come grigliate o grigliate, può migliorare drasticamente la consistenza del prodotto finito; Le costolette a scaglie tendono ad essere ideali per questa situazione e sono popolari per l’uso in piatti di costolette alla coreana.
Mentre la necessità di brasare la maggior parte dei tipi di costolette di manzo può sembrare che ostacolerebbe il tipo di piatti in cui questa carne può essere utilizzata, questo non è in genere vero. Le costole di mandrino disossate e in stile osso possono essere brasate per un tempo leggermente più breve di quanto sarebbero se fossero servite direttamente dopo la brasatura, e quindi cotte con un metodo secco e ad alto calore per un sapore aggiunto. Quando vengono brasate prima di grigliare, grigliare o cuocere in padella, le costole di manzo possono essere altrettanto morbide e saporite quanto le loro controparti più costose e di fascia alta.