Il mandrino di manzo disossato ? un taglio di carne senza ossa che proviene dalla spalla e dalla parte superiore della gamba di una mucca. ? spesso considerato di qualit? inferiore rispetto ad altri tagli di carne bovina ed ? quindi generalmente meno costoso per chilo, anche se questo varia in base alla posizione. Poich? il mandrino disossato ha una consistenza relativamente dura rispetto ai tagli come il controfiletto e la lombata corta, ? in genere cotto lentamente o brasato, sebbene possa anche essere grigliato o grigliato.
L’area della spalla di una mucca ? ampiamente definita porzione di mandrino e vari tagli di carne provenienti da quest’area della mucca sono noti come mandrino di manzo. La variet? disossata viene solitamente venduta o confezionata come carne di stufato arrosto, bistecca o tritata. Il mandrino di manzo disossato ? anche popolare per la carne macinata, anche se tende a contenere pi? grasso del controfiletto o della bistecca rotonda.
Il mandrino di manzo proviene da un’area che viene utilizzata dalla mucca per camminare e muoversi, rendendolo naturalmente pi? duro dei tagli di carne dal centro della mucca, che non viene generalmente utilizzato per il movimento; pertanto, questo taglio ? generalmente considerato di qualit? inferiore rispetto ai tagli dal centro. Il mandrino di manzo disossato proviene anche da un’area relativamente grande della mucca rispetto ad altri tagli di manzo ed ? quindi pi? abbondante. Per entrambi questi motivi, il mandrino di manzo disossato ? spesso uno dei tagli di manzo pi? economici disponibili. Con una cottura adeguata, pu? rendere un piatto tenero e saporito.
A differenza di altri tipi di carne bovina, che in genere possono essere cotti ad alta temperatura con poca o nessuna preparazione, il mandrino di carne bovina disossata ? meglio preparato con cottura lenta o brasatura. Lasciare cuocere la carne per un lungo periodo di tempo scompone il tessuto connettivo nella carne rendendolo pi? duro rispetto ad altri tagli e brasare aiuta la carne a mantenere la sua umidit?. Per questo motivo, il mandrino disossato ? uno dei tagli pi? popolari di carne per arrosti in pentola e stufati di manzo. Se continuamente imburrati e cotti a fuoco molto basso, i tagli di alta qualit? del mandrino di manzo disossato possono fare bene con un metodo di cottura a calore secco, anche se questo tende a funzionare meglio se la carne viene cotta solo a media o bassa temperatura interna.
Mentre il chuck di manzo disossato ? pi? popolare come arrosto o brasato, pu? anche essere grigliato se preparato correttamente in anticipo. Le marinate che contengono acidi come aceto, frutta e succhi di agrumi aiutano a scomporre il tessuto connettivo nella carne allo stesso modo della brasatura lenta quando viene cotto come arrosto. Il mandrino disossato di manzo che pu? essere lasciato marinare per un bel po ‘di tempo pu? essere cotto su una griglia o in padella e servito come bistecca. Come con il metodo di tostatura a secco, tuttavia, il mandrino disossato ? in genere migliore a una temperatura tra media rara e media.