Il cacciucco, pronunciato “kah-CHOO-kho”, è un tipo di stufato di pesce, o zuppa, che si trova nella regione Toscana d’Italia e particolarmente associato alla città portuale di Livorno. Lo stufato è nato come piatto quotidiano dei pescatori di quella zona e, come tale, è stato prodotto con il pesce più piccolo ed economico rimasto da ogni pescato giornaliero. Secondo la tradizione, il cacciucco deve essere realizzato con cinque tipi di pesce, uno per ogni “c” nel nome, ma la maggior parte delle versioni include più tipi di pesce. Oltre al pesce, il piatto comprende un brodo a base di pomodoro, un tipico condimento regionale e, di solito, vino o aceto. Ora è diventato un piatto d’autore regionale, presente in un’ampia varietà di ristoranti sia in Italia che all’estero.
La versione più comune è il cacciucco alla Livornese, basato sullo stile made in Livorno, che comprende crostacei e pesce con l’osso. Il Cacciucco di Viareggina è simile ma non include crostacei e il pesce è in pezzi disossati. Entrambi vengono normalmente serviti con una fetta di pane secco o tostato sul fondo della ciotola.
Poiché la zuppa è iniziata come un pasto da lavoratore, è abbondante e abbondante. Le scelte tradizionali di pesce sono quelle che avevano meno probabilità di essere vendute, sia perché erano molto comuni o poco attraenti o particolarmente ossute. Le varietà comuni includevano lo scorfano nero, lo stargazer atlantico, il pesce spada, il capone vasca e il pesce cane. Il cacciucco tradizionale includeva spesso polpo e talvolta gamberi di calamaro o mantide.
Il brodo comprende sia olio d’oliva che aceto o vino bianco secco, nonché condimenti tipici regionali tra cui cipolla, aglio, basilico, finocchio e timo. Le ricette a volte richiedono vino rosso anziché bianco. Il pomodoro è stato incluso dalla fine del 1800. Le ricette moderne di solito includono anche il peperoncino in polvere.
Man mano che la zuppa diventava un piatto da ristorante, iniziò a includere tipi di pesce più costosi. Le ricette moderne di solito richiedono gamberetti, cozze e gamberi. Le scelte di pesce osseo si sono ampliate e includono una vasta gamma di tutto ciò che è disponibile fresco, comprese non solo le scelte tradizionali ma anche nasello, triglia, pesce gatto, sogliola, anguille e molto altro.
La tradizionale pentola per cacciucco era in terracotta, che diffonde il calore e favorisce una cottura lenta e delicata. Anche in pentole di metallo, la zuppa non dovrebbe raggiungere un’ebollizione dura. È ancora consuetudine servirlo con una fetta di pane tostato o raffermo sul fondo della ciotola.