La nixtamalizzazione è un processo che prevede l’ammollo di un grano in una soluzione altamente alcalina per allentare lo scafo esterno, noto come pericarpo. Quando i grani vengono nixtamalizzati, la soluzione libera i nutrienti e le proteine ??disponibili nel grano, rendendolo accessibile ai consumatori e aumentando così il valore nutrizionale del grano. Il processo rende anche i grani più facili da macinare e maneggiare. Il grano più comunemente nixtamalizzato è probabilmente il mais; di conseguenza, alcune persone credono erroneamente che la “nixtamalizzazione” si riferisca specificamente al trattamento del mais.
Come si può immaginare dal nome, che è di origine nahuatl, la nixtamalizzazione ebbe origine in America Latina. Gli archeologi non sono esattamente sicuri quando fu scoperta la nixtamalizzazione, ma è sicuro dire che è stata praticata da almeno 2000 anni a.C., e potrebbe essere molto più antica. I primi resti solidi di nixtamalizzazione risalgono al 1500 circa a.C. e furono scoperti in Guatemala.
La scoperta della nixtamalizzazione probabilmente ha rivoluzionato la società americana. Il mais è una delle “tre sorelle”, le colture che costituivano la maggior parte delle colture coltivate per gli americani fino all’arrivo degli europei; gli altri due erano fagioli e zucca. Sfortunatamente, il mais non trattato è carente dal punto di vista nutrizionale e una dieta costante di mais non nixtamalizzato può effettivamente causare una condizione nota come pellagra a causa di carenze vitaminiche. Imparando a trattare il mais, le persone hanno migliorato notevolmente la loro dieta e gettato le basi per secoli di cucina elaborata, perché senza nixtamalization non ci sarebbero tortillas, tamales e molti altri amati piatti latinoamericani.
Esistono diverse fasi del processo di nixtamalizzazione. Il primo stadio prevede l’immersione del mais essiccato con una soluzione di calce, spesso con ceneri mescolate. In America Latina, molte persone chiamano calce “cal”, come abbreviazione di “ossido di calcio”. Il grano viene quindi cotto, lasciato ripido, drenato e sciacquato, a volte più volte. Una volta completato il risciacquo, il grano può essere macinato per produrre masa, che può essere usato fresco o lasciato essiccare nella farina di mais.
In alcune cucine regionali latinoamericane, il cal viene utilizzato anche in cucina, dove libera i nutrienti dietetici per i consumatori. I consumatori che vogliono nixtamalizzare il proprio grano possono trovare le forniture necessarie in qualsiasi drogheria latinoamericana; per quelli meno propensi, la maggior parte della spesa vende sia masa fresca che secca. Se ti capita di vivere vicino a una fabbrica di tortilla, questa è anche una buona fonte per il masa fresco.