Le tortillas sono focacce azzime fatte con farina di mais o grano, acqua e sale. Sono ampiamente utilizzati in tutta l’America Latina, ma sono strettamente associati alla cucina messicana, dove costituiscono la maggior parte dell’assunzione nutrizionale per i messicani poveri. Le tortillas vengono utilizzate in piatti come tacos, burritos o quesadillas e quando diventano stantio vengono fritte e utilizzate per patatine, nei chilaquiles o nella zuppa di tortilla, nota anche come Sopa Azteca. Il termine è usato anche in Spagna per riferirsi a un tipo di omelette piatta e la radice di entrambe le parole è la stessa: torta o piccola torta.
Gli amerindi furono i primi a lavorare con il mais e da secoli producono tortillas in modo tradizionale. Le tortillas di farina furono un’invenzione successiva e non sono molto diffuse in Messico, perché il mais è più nutriente e di solito più economico da ottenere. Sebbene le macchine per la produzione di tortilla siano utilizzate per la produzione commerciale, le tortillas fatte in casa sono ampiamente disponibili in Messico e in altre parti del mondo con grandi comunità di immigrati. Le tortillas fatte in casa tendono ad essere più flessibili, con un sapore di mais più intenso che alcune persone trovano preferibile.
Per preparare le tortillas, un cuoco inizia con mais intero essiccato e lo fa bollire in una pentola con acqua e idrossido di calcio, colloquialmente chiamato calce spenta o tequesquite in Messico. L’idrossido di calcio è un minerale alcalino che allenta le bucce del mais e rilascia sostanze nutritive contenute all’interno. Questo è uno dei motivi per cui la tortilla è così nutriente: la calce spenta rilascia sostanze nutritive legate in modo che il consumatore possa trarne beneficio. Quindi, il cuoco macina il composto con una pietra, aggiungendo periodicamente acqua in modo che il composto si trasformi in una pasta liscia che può essere formata in palline. Tradizionalmente, le palline si formano a mano in tortillas perfettamente uniformi, che sono pronte per essere cucinate sulla piastra.
Molti cuochi casalinghi che producono tortillas usano una pressa per tortilla, un dispositivo progettato per produrre tortillas uniformi e rotonde comprimendole tra due matrici di metalli pesanti. Le tortillas fabbricate commercialmente sono spesso realizzate su enormi linee di assemblaggio con taglierine e rulli, che possono produrre tortillas anche più rapidamente di una pressa per tortilla. Quando si imballano le tortillas per la spedizione, di solito vengono congelate in modo che rimangano fresche. Il Messico esporta tortillas in tutto il mondo, ma il mercato all’interno del Messico per tortillas confezionate è in realtà relativamente piccolo, perché i cuochi trovano più economico fare tortillas a casa e preferiscono il sapore fatto in casa.
Nel 2006, sono state sollevate preoccupazioni per una crisi nutrizionale in Messico a causa dell’aumento dei prezzi del mais, che a sua volta ha colpito le famiglie messicane povere. All’inizio del 2007, il governo messicano ha iniziato a pensare a come evitarlo, compresi i sussidi statali per il mais. La perdita delle tortillas tradizionali sarebbe devastante per le famiglie messicane povere che si affidano a loro per l’alimentazione, ma anche per la cultura messicana in generale, perché la tortilla è una componente essenziale della cucina messicana.