Il taglio di filetto di manzo è apprezzato per essere una delle aree più lavorate e tenere della mucca, incuneata tra le costole e la groppa ben muscolosa. Molti chef preferiscono servire questi tagli come arrosti di filetto e deliziose bistecche con nomi come l’osso a forma di osso e il facchino. Altri tagliano questa carne a cubetti di dimensioni ridotte e la rendono la stella di una zuppa piena di verdure e sapore intenso che potrebbe anche essere chiamato uno stufato.
La zuppa di lombata di solito è fornita di tenera carne di controfiletto che si stufa deliziosamente in una zuppa, ma l’uso di punte di altri primitivi di manzo, o anche di altri animali, non sarebbe senza precedenti. Una vera zuppa di lombata, tuttavia, avrà tagli di lombata. Questi potrebbero essere confezionati come arrosti “tri-tip”, punte di manzo o bistecche con nomi come triangolo, porterhouse, osso, lombata, mazza, couleotte o osso piatto. Quei tagli contrassegnati come controfiletto superiore, dalla regione più vicina al dorso, hanno la reputazione più tenera.
Una zuppa che presenta un pregiato taglio di bistecca inizia spesso con le punte di manzo che scottano rapidamente in una pentola calda e oliata, insieme a ingredienti complementari come aglio, cipolla, sale e pepe. Questo si blocca nel sapore e caramellizza l’esterno dei pezzi. Una volta che l’esterno è leggermente carbonizzato, il brodo di carne può essere versato nella pentola per sfumare e quindi cuocere a fuoco lento per almeno mezz’ora. Alcuni chef cospargono anche i pezzi di farina appena prima che il brodo entri, così come un numero qualsiasi di altre spezie come origano, alloro, coriandolo o basilico.
Varie verdure possono essere aggiunte per completare la zuppa di lombata. Alcuni dei più comuni sono carote, patate, sedano e funghi. Dal momento che queste verdure cucinano ciascuna ad una velocità leggermente diversa, dovrebbero essere aggiunte in ordine da carote e patate a sedano e funghi vicino alla fine di una cottura a fuoco lento, che generalmente dura circa mezz’ora. Tutti i pezzi dovrebbero essere tagliati in pezzi della stessa dimensione per garantire che ciascuno sia cotto in modo coerente. Mentre le verdure si avvicinano al punto di tenerezza della forchetta, si può aggiungere del concentrato di pomodoro per addensare il brodo e aggiungere un leggero sapore.
Molti rinunciano a un approccio occidentalizzato alla zuppa di lombata per qualcos’altro. Una ricetta con un tocco asiatico, ad esempio, potrebbe rinunciare al concentrato di pomodoro a favore di ingredienti come spaghetti, germogli e cipolle verdi, nonché condimenti come pasta di pesce, salsa di soia, citronella, zenzero, aglio e coriandolo. Altri possono rinunciare alla zuppa tutti insieme e fare ciò che i bovini raccomandano: usare la griglia. Prima di farlo, molti strofinano a secco il controfiletto con un numero qualsiasi di condimenti che esaltano il sapore come sale all’aglio, pepe di cayenna, senape in polvere e zucchero di canna. Un’altra opzione è quella di utilizzare una marinata preparata con ingredienti simili.