Chiamato anche sushi-zu, l’aceto di sushi è un tipo di aceto usato per preparare il riso per sushi. Creato combinando uno o più liquidi a base di riso con altri condimenti, l’aceto di sushi è spesso prodotto da zero da chef di sushi professionisti e dilettanti. Disponibile anche pre-made in negozi specializzati o online, il sushi-zu è un ingrediente essenziale in qualsiasi tipo di sushi.
L’ingrediente principale dell’aceto di sushi è l’aceto di riso. Sebbene l’aceto di sidro dolce possa essere usato come sostituto, l’aceto bianco non è raccomandato perché è troppo forte e sopraffà gli altri sapori di sushi. L’aceto di riso ha un sapore più sottile che consente di condire il riso senza dominare il gusto del piatto di sushi in cui viene utilizzato il riso.
Il sale, semplice sale da cucina o sale marino, è sempre incluso nell’aceto di sushi. Lo zucchero viene spesso aggiunto per addolcire il liquido, ma gli aceti più autentici usano un vino di riso dolce, come il mirin, come agente dolcificante. Se si aggiunge lo zucchero, dovrebbe essere usato con parsimonia poiché il sushi-zu finito non dovrebbe avere sapore di zucchero. Anche il sake, un altro tipo di vino di riso, è spesso incluso. Il kelp potrebbe essere aggiunto anche per altri aromi.
Se è incluso il kelp, viene cotto lentamente nell’aceto di riso prima di essere rimosso. Quindi, vengono aggiunti gli altri ingredienti. Quando il fuco non viene utilizzato, tutti gli ingredienti vengono miscelati contemporaneamente e riscaldati. La miscela viene quindi fatta sobbollire mentre viene agitata frequentemente, ma non lasciata bollire.
Mentre sobbolla, la miscela viene ridotta, permettendo l’evaporazione di qualsiasi alcool. Pertanto, l’aceto di sushi finito non dovrebbe avere contenuto alcolico. Una volta ridotto, il sushi-zu viene rimosso dal fuoco e lasciato raffreddare. Come tutti gli aceti, l’aceto di sushi tende ad avere un sapore migliore se lasciato riposare qualche giorno prima dell’uso. Quando l’aceto è pronto per l’uso, viene combinato con riso bianco cotto per preparare il riso sushi.
Per creare il riso per sushi, l’aceto di sushi viene cosparso sul riso cotto mentre il riso è ancora caldo. Quindi, viene miscelato nel riso con un processo di raggruppamento del riso e di spargendolo di nuovo più volte, il che aiuta a evitare che il riso venga schiacciato durante la miscelazione. Di solito questo viene fatto mentre il riso viene smazzato per garantire una rapida evaporazione, che impedisce il riso inzuppato. Il riso sushi viene quindi utilizzato per creare involtini o scodelle di sushi.