La scienza della cottura è un campo di studio che cerca di comprendere e manipolare più facilmente gli aspetti scientifici della cottura in cucina. Ciò comporta in genere la comprensione di come l’applicazione del calore può apportare modifiche a un piatto, nonché la comprensione dei componenti chimici coinvolti nella cottura di numerosi alimenti diversi. In molti modi, la cottura al forno è semplicemente una forma di chimica che si traduce in risultati commestibili piuttosto che in altre soluzioni o creazioni chimiche. La scienza della cottura consente ai fornai e agli chef di comprendere meglio come il processo di cottura trasforma gli ingredienti di base in un prodotto molto più grande della somma delle sue parti.
Uno degli aspetti più basilari della scienza della cottura al forno è la comprensione di come il calore viene applicato agli alimenti e di come tale applicazione cambi il cibo a livello di base. Ciò si estende oltre la scienza della cottura, poiché l’applicazione del calore è altrettanto importante per quanto riguarda le altre forme di cottura. Da fonti di calore umide come bollire, friggere e cuocere a vapore, a fonti di calore asciutte come cottura al forno e grigliate, non tutti i tipi di calore sono uguali e gli effetti che hanno su un piatto possono variare notevolmente. Questo tipo di scienza della panificazione è spesso evidente in situazioni in cui i pani vengono cotti utilizzando l’umidità e il calore secco o nella frittura o bollitura di ciambelle e bagel.
La scienza della panificazione si presenta davvero come un campo distinto di indagine culinaria per quanto riguarda gli ingredienti comunemente usati nella cottura e come questi ingredienti lavorano insieme. Ad esempio, la farina e l’acqua sono due degli ingredienti più comuni nella cottura del pane, insieme a un agente lievitante, e il modo in cui questi componenti lavorano insieme controlla il tipo di pane prodotto. La farina, se utilizzata in un rapporto adeguato con altri ingredienti, produce glutine che forma legami forti ma elastici all’interno di un impasto o di una pastella.
Questo glutine è in grado di allungare molto. Alcune ricette richiedono di testare l’impasto per assicurarsi che possa essere allungato abbastanza da poterlo vedere senza strapparlo. Per alcuni aspetti, il glutine può essere considerato simile alla gomma da masticare. Il glutine può essere gonfiato in modo simile e soffiato in una bolla, con una forza sufficiente per mantenere la sua forma.
Comprendendo la scienza della cottura, un fornaio sa che è necessario introdurre una forma di gas in un impasto o in una pastella per creare queste bolle. Questo viene generalmente fatto aggiungendo lievito o un agente lievitante. Il lievito è un microrganismo che mangia zuccheri e produce gas, mentre acidi e basi da agenti lievitanti come bicarbonato di sodio e lievito possono anche produrre gas, e questi lavorano per gonfiare il glutine in bolle. Un panettiere esperto nei principi della scienza della cottura capisce che quando l’impasto cuoce nel pane, queste bolle vengono trattenute dalla forza del glutine e il pane risultante sarà leggero e arioso.