Il filetto di manzo in crosta è un modo per preparare l’arrosto, quindi, una volta terminata la cottura, la carne viene racchiusa in un guscio croccante e saporito di ingredienti. La crosta può essere fatta da molte cose, tra cui erbe, aglio, senape, rafano, formaggio, pancetta, pangrattato o caffè. Il metodo di cottura prevede il rivestimento della carne in una pasta a base di ingredienti a base di crosta e quindi la tostatura del filetto fino a quando la carne viene cotta e la crosta esterna diventa croccante e marrone. A volte la carne viene scottata in una padella prima di applicare la crosta per evitare che i succhi di carne rilasciati naturalmente interferiscano con il processo di croccantezza. Alcune ricette per il filetto di manzo in crosta vanno oltre il semplice rivestimento della carne in una pasta e in realtà avvolgono la carne e la pasta nella pancetta.
Una semplice ricetta per il filetto di manzo in crosta prevede la formazione di una crosta di erbe molto saporita sulla superficie. Ciò comporta la miscelazione di prezzemolo tritato, rosmarino, timo, sale, pepe e aglio insieme con olio d’oliva per ottenere una pasta densa. La pasta viene sfregata sulla superficie del filetto, che dovrebbe essere il più asciutto possibile. L’arrosto viene quindi messo in un forno e cotto, durante il quale la crosta esterna si croccerà e formerà uno strato distintivo attorno alla carne.
I tipi più forti di filetto di manzo in crosta utilizzano ingredienti dal sapore speziato. Questo può includere senape macinata a pietra o integrale mescolata con erba cipollina, timo, aceto balsamico e olio d’oliva. In alternativa, è possibile creare un gusto unico con una crosta a base di rafano appena grattugiato che si combina con pepe spezzato, senape e olio.
Quasi ogni combinazione di ingredienti può essere utilizzata per preparare un filetto di manzo in crosta, purché siano in grado di essere sospesi in qualche tipo di liquido, come olio o senape, e aderire al lato della carne. In alcuni casi, la carne viene scottata rapidamente in una padella prima che la crosta venga applicata in modo che l’umidità dalla carne non fuoriesca durante la cottura e lavi via la crosta. Una tecnica che può anche essere utilizzata è quella di ricoprire la carne in una crosta e quindi scottarla in modo che la crosta cuochi, carameli e diventi solida prima di finire la carne nel forno.
Quando si applicano gli ingredienti per il filetto di manzo in crosta, la crosta di solito non si estende fino in fondo e intorno all’arrosto, perché molto probabilmente le parti inferiori saranno molto bagnate dai succhi di cottura e la crosta cadrà. In alcune preparazioni, l’arrosto è legato con lo spago in modo che cucini uniformemente, anche se questo significa che una parte della crosta potrebbe staccarsi con lo spago se non si presta attenzione. Non tutte le croste conferiscono sapore all’interno della carne, anche se lasciate marinare.