Biologische Wertigkeit ist ein Begriff für bestimmte Proteine, der den Grad beschreibt, in dem ein Organismus ein bestimmtes Protein aufnehmen und verwerten kann. Wenn Proteine aus der Nahrung aufgenommen werden, baut der Körper sie ab und verwendet sie, um mehr Proteine zu produzieren. Die Proteine in einigen Lebensmitteln können in einem viel größeren Maße abgebaut und verwertet werden als die Proteine in anderen Lebensmitteln. Eier enthalten beispielsweise deutlich mehr Eiweiß als Weißmehl, daher haben Eier eine höhere biologische Wertigkeit. Menschen, die Muskeln aufbauen möchten, benötigen eine erhebliche Menge an Protein in ihrer Ernährung; Sie berücksichtigen oft den biologischen Wert der Lebensmittel, die sie essen.
Bei der Messung der biologischen Wertigkeit werden zwei verschiedene Skalen verwendet. Die erste ist einfach eine prozentuale Skala; ein Protein, das vollständig absorbiert wird, erhält einen Wert von 100 %, während ein Protein, das nur zur Hälfte absorbiert wird, einen Wert von 50 % erhält. Die andere Skala legt ein bestimmtes Protein als 100-Marke fest (Prozentzeichen werden in dieser Skala normalerweise weggelassen) und misst andere Proteine basierend auf diesem. Eiern wird in dieser Skala oft ein Wert von 100 zugeordnet, da sie eine hohe biologische Wertigkeit aufweisen. Ein Protein, das stärker absorbiert wird, könnte dann einen Wert über 100 haben.
Proteine sind normalerweise die Hauptquelle für Stickstoff in der Ernährung eines Individuums, daher wird die Stickstoffkonzentration verwendet, um die biologische Wertigkeit zu messen. Gemessen wird die Stickstoffmenge in den Proteinen eines Lebensmittels sowie die Stickstoffmenge, die der Organismus schließlich ausscheidet. Bei dieser Messmethode wird davon ausgegangen, dass Proteine tatsächlich die einzige Stickstoffquelle in der Nahrung sind. Daraus folgt, dass die Proteinmenge aus der Differenz zwischen der Stickstoffmenge im Ausgangsprotein und der ausgeschiedenen Stickstoffmenge berechnet werden kann. Der nicht ausgeschiedene Stickstoff gehört zu Proteinen, die abgebaut und im Körper zum Aufbau anderer Proteine verwendet werden.
Diese Methode zur Messung der biologischen Wertigkeit hat ihre Schwächen. Alter, Gewicht, Geschlecht, allgemeine Fitness und viele andere Faktoren können den Grad der Proteinaufnahme im Körper beeinflussen. Daher sind Studien zur biologischen Wertigkeit normalerweise ziemlich streng; Testpersonen neigen dazu, strenge Diäten einzuhalten und keine anstrengenden Aktivitäten auszuführen, die zur Verwendung von Protein als Energiequelle führen könnten. Solche Vorsichtsmaßnahmen führen im Allgemeinen zu relativ genauen Ergebnissen.