Phyllo ist ein feiner Teig, der in vielen Küchen verwendet wird. Es wird aus feinem Weizenmehl hergestellt, das mit Wasser und Öl vermischt wird. Bei bestimmten Gerichten können der Mischung auch Eigelb, Essig oder Raki mit Anisgeschmack zugesetzt werden. Der ungesäuerte Teig wird dann zu hauchdünnen Blättern gerollt und mit Mehl bestäubt. Phyllo-Teig wird typischerweise in mehreren Schichten verwendet, entweder als Hülle für verschiedene Füllungen oder als Bestandteil einer geschichteten Schüssel.
Das Wort „phyllo“ bedeutet im Griechischen „Blatt“ und wird manchmal Filo oder Fillo geschrieben. Auf Türkisch ist es als Yufka bekannt. Phyllo ist ein Bestandteil der Küchen des gesamten Mittelmeerraums und des Nahen Ostens, wo es sowohl in süßen als auch in herzhaften Gerichten verwendet wird.
Das geschichtete Dessert, das als Baklava bekannt ist, ist in vielen nahöstlichen Küchen üblich. Spanikopita, ein Spinat-Käse-Gebäck, das in Schichten von Phyllo gewickelt ist, ist ein beliebtes griechisches Gericht. In der Türkei kann ein ähnliches Gebäck namens Börek mit Fleisch, Käse und Gemüse gefüllt werden. In Ägypten heißt dieses herzhafte Gebäck Gollash.
Phyllo wird auch in der osteuropäischen Küche verwendet. Bosnien, Kroatien und Serbien haben alle Versionen eines herzhaften Gebäcks namens Burek. In Albanien wird die gleiche Art von Gebäck als Byrek bezeichnet. In Bulgarien heißt der Teig Kori za Banitsa, und das Gebäck, aus dem er hergestellt wird, heißt einfach Banitsa. Die Verwendung von Phylloteig erstreckt sich auch bis nach Indien, wo er zur Herstellung eines süßen Gebäcks namens Pootharekulu verwendet wird.
Die Herstellung von Phylloteig kann eine schwierige und zeitaufwändige Aufgabe sein. Die kommerziell verarbeitete Version gilt als bequemer und wirtschaftlicher. Abgepackter Phylloteig ist in der Tiefkühlabteilung vieler Supermärkte erhältlich. Frisch zubereiteter Phylloteig ist auch in Fachmärkten erhältlich.
Der Umgang mit dem Teig ist ein heikler Prozess. Es muss mit einem feuchten Tuch abgedeckt werden, damit es nicht austrocknet. Es muss auch vorsichtig gehandhabt werden, um ein Reißen zu vermeiden. Das fertige Ergebnis ist am besten, wenn jede Schicht mit Butter bestrichen wird. Das Gebäck kann vor dem Backen auch mit Eigelb bestrichen werden, um eine goldbraune Glasur zu erhalten.
Phyllo-Teig sollte nicht mit Blätterteig verwechselt werden. Blätterteig wird durch Rollen von Butter oder Öl zwischen den Schichten hergestellt, um eine feuchte, flockige Textur zu erhalten. Phyllo-Teig ist knuspriger und zarter, wie feine Blätter Papier. Phyllo-Teig und Blätterteig, obwohl ähnlich, haben unterschiedliche Verwendungszwecke und sind normalerweise nicht austauschbar.