Eine eingelegte Gurke, die in den Vereinigten Staaten, Kanada und Australien oft nur als „Pickle“ bezeichnet wird, ist eine Gurke, die durch anaerobe Fermentation in Salzwasser namens Sole oder durch Marinieren in Essig konserviert wird. Beim Salzen wird Zucker in Milchsäure umgewandelt, wodurch ein saurer Geschmack entsteht. Eingelegte Gurken sind viel länger haltbar als frische Gurken. Es gibt viele verschiedene Sorten von eingelegten Gurken.
Der Salzlake oder dem Essig, in dem eingelegte Gurken mariniert werden, werden Einlegegewürze hinzugefügt, um den Geschmack zu verleihen. Zucker kann auch hinzugefügt werden, um eine süße Gurke herzustellen. Brot- und Buttergurken enthalten mehr Zucker in der Salzlake als andere Sorten, und die Gurken, aus denen sie hergestellt werden, werden oft vor dem Einlegen in Scheiben geschnitten. Brot-und-Butter-Gurken werden oft auf Sandwiches oder Hamburgern gegessen.
Eingelegte Gurken nach polnischer Art werden ohne Essig hergestellt und basieren ausschließlich auf der Fermentation, um die Konservierung und den sauren Geschmack der Gurke zu erhalten. Die natürlich vorkommenden Lactobacillus-Bakterien auf der Haut einer frisch gepflückten Gurke sind für den Prozess unerlässlich und müssen künstlich hinzugefügt werden, wenn keine frisch geernteten Gurken verwendet werden. Polnische Gurken werden in einem Glas-, Keramik- oder Holzgefäß hergestellt und der Salzlake werden eine Auswahl an natürlichen Gewürzen wie ganzer Dill, Knoblauch, Senfkörner, Meerrettich, Lorbeerblätter und getrocknete Pimentbeeren hinzugefügt. Das in der Sole verwendete Wasser wird zunächst durch Kochen sterilisiert. Der Behälter ist mit einem Tuch verschlossen, und mit Steinen können die Gurken unter Wasser gehalten werden.
Aufgrund des Essigmangels in polnischen Gurken bildet sich oben auf der Salzlake ein Bakterienfilm, der vor dem Servieren der Gurken entfernt wird. Der Mangel an Essig führt auch dazu, dass polnische Gurken eine kürzere Haltbarkeit haben als andere Sorten. Polnische eingelegte Gurken gibt es in halbsauer und vollsauer. Je mehr Salz in der Sole enthalten ist, desto saurer wird das Endprodukt.
Koschere Dillgurken, eine weitere sauer eingelegte Gurkensorte, sind nicht unbedingt streng koscher oder werden nach jüdischen Speisegesetzen zubereitet, sondern werden auf traditionelle Weise der jüdischen Gemeinde in New York City hergestellt. Diese Art von eingelegter Gurke enthält viel Knoblauch in der Salzlake. Diese Art von eingelegter Gurke wird traditionell in New Yorker Feinkostläden serviert. Limettengurken werden 24 Stunden lang in Limette anstelle von Salzlake eingeweicht, wodurch sie eine knusprigere Textur erhalten. Die Limette wird abgespült und die eingelegten Gurken werden mit Essig, Zucker und Beizgewürzen versetzt.