Kalte Speisen in einem feinen Restaurant zu präsentieren, ist die Aufgabe des Chefgarde Managers. Französisch für Bewahrer des Essens, ist ein Garde Manger für die Zubereitung von kalten Speisen wie Salaten, kalten Suppen und Vorspeisen zuständig. In der Regel eine Kochstelle auf Einstiegsniveau in den meisten Restaurants, ist diese Speisekammeraufsichtsstation oft die anspruchsvollste Aufgabe in einer Küche.
Die Vorbereitung einer beeindruckenden Speisenpräsentation ist etwas, in dem sich ein Garde Manger auszeichnen sollte. Er oder sie muss in der Lage sein, Speisen genau und kreativ zu würzen, was eine genaue Kenntnis der kalten Speisen erfordert. Einige Personen in dieser Position müssen möglicherweise sogar kalte Speisen würzen, bevor sie gekocht und heiß serviert werden.
Die Lebensmittel, für die ein Chefgarde Manager verantwortlich ist, können je nach Restaurant variieren. Neben den üblichen kalten Speisen wie Salaten, Vorspeisen und Suppen ist er oft für das Anrichten kunstvoller Desserts zuständig. Kalte Buffetartikel, Wurstwaren, dekorative Gerichte, Pasteten, Aspik und alle anderen Gerichte, die kühl zubereitet oder serviert werden, werden normalerweise von diesem Koch zubereitet.
Die Zubereitung von kalten Speisen ist jedoch nicht die alleinige Aufgabe des Garde Mangers. Er oder sie kann Mittelstücke kreieren, die normalerweise essbar sind, für feine kulinarische Erlebnisse. Diese können aus Käse, Eis, Talg, Obst, Gemüse, Salzteig, Kuchen, Butter oder anderen formbaren Nahrungsmitteln hergestellt werden.
Die Liebe zum Detail ist in dieser Position der Schlüssel. Der Garde Manager muss strenge Hygiene, optimalen Geschmack, genaue Rezepte und ausgeklügelte Stile aufrechterhalten, um die bestmögliche Mahlzeit für jeden Teller zu gewährleisten. Zur Vorbereitung auf diese Position sollte ein angehender Koch über einen soliden Hintergrund in allen Formen der Zubereitung von Speisen verfügen, einschließlich Anbraten, Formen, Pürieren, Würzen, Räuchern, Pochieren, Marinieren, Schnitzen und jede andere Methode, die beim Kochen verwendet wird.
Um Essen für einen Gönner oder Kritiker zuzubereiten, muss dieser Koch sicherstellen, dass der letzte Teller nicht nur ein köstliches Gericht, sondern auch ein Kunstwerk ist. Er oder sie muss überschüssiges Tropfen von den Rändern der Schüssel abwischen und jede Komponente, vom Herzen der Schüssel bis zur kleinsten Garnitur, so kunstvoll wie möglich anordnen. Auch kreative Tischarrangements werden manchmal von diesem Küchenchef ausgeführt.
Die Speisekammer, die für die Aufbewahrung von kalten Speisen selbst reserviert ist, wird auch als Garde Krippe bezeichnet. Dieser Bereich, der normalerweise in einem großen Restaurant oder Hotel zu finden ist, sollte sehr kühl und sauber sein und viel Luftzirkulation aufweisen. Garde Manger ist auch der Name eines Restaurants in Montreal, das für seine Meeresfrüchteplatten bekannt ist.