Anbraten ist ein Garprozess, bei dem ein Stück Lebensmittel wie Fleisch oder Fisch auf eine sehr hohe Temperatur gebracht und kurz gegart wird, bevor die Temperatur verringert oder das Lebensmittel vom Herd genommen wird. Es wird manchmal auch als Bräunen bezeichnet und wird verwendet, um Fleisch zum Kochen zuzubereiten sowie eigenständige Gerichte zuzubereiten. Es gibt eine Reihe von Gründen, das Anbraten in die Zubereitung von Speisen einzubeziehen, und alle laufen sozusagen darauf hinaus, das Essen besser schmecken zu lassen und ihm eine interessantere Textur zu verleihen. Auch das Anbraten ist sehr einfach und erfordert keine spezielle Ausrüstung.
Eine Sache, die das Anbraten nicht bewirkt, ist das „Einsiegeln der Säfte“ des Fleisches, obwohl viele Leute dies fälschlicherweise glauben. Tatsächlich scheint angebratenes Fleisch genauso leicht Saft zu verlieren wie nicht angebratenes Fleisch, wie in Tests von Lebensmittelwissenschaftlern wie Alton Brown gezeigt wurde. Das Anbraten hat jedoch noch viele andere Vorteile, wie wir sehen werden.
Das erste, was das Anbraten bewirkt, ist eine karamellisierte, braune Kruste durch die Maillard-Reaktion. Die Maillard-Reaktion ist ein komplexer Begriff für das, was passiert, wenn Zucker und Aminosäuren zusammen erhitzt werden, wodurch eine charakteristische Kruste und eine breite Palette von Geschmacksstoffen entstehen. Diese Kruste wird das Fleisch letztendlich würziger machen, wenn es weiter gekocht wird. Darüber hinaus verleiht das Anbraten dem Essen ein interessantes Mundgefühl, mit einem zarten Inneren und einem knusprigen Äußeren.
Zum Anbraten braucht ein Koch eine Pfanne und hohe Hitze. Viele Köche braten auf dem Herd an, obwohl es auch auf einem Grill oder in einem Grill zubereitet werden kann. Das Fleisch wird normalerweise auf Raumtemperatur ansteigen gelassen, damit es sich entspannt, und die Oberflächenfeuchtigkeit wird sanft abgeklopft, bevor die Hitze in die Pfanne gegeben wird. Manche Köche braten mit etwas Öl an, andere nicht. In jedem Fall wird das Fleisch auf einer Seite vollständig gebräunt, bevor es umgedreht wird, um die andere Seite anzubraten.
Nach dem Anbraten kann ein Fleisch auf verschiedene Arten gebraten, geschmort oder gekocht werden. Gebratenes Fleisch schmeckt letztendlich komplexer und würziger, insbesondere in langsam gegarten Gerichten wie Eintöpfen. Wenn Sie mit leicht faden Eintöpfen und Chili zu kämpfen haben, sollten Sie Ihr Fleisch wahrscheinlich zuerst anbraten. Angebratenes Fleisch kann auch pur serviert werden, wenn es von ausreichend hoher Qualität ist. Normalerweise werden Meeresfrüchte wie Thunfisch angebraten serviert, mit einer knusprigen Außenkruste und einem butterartigen, im Wesentlichen rohen Inneren. Das cremige Zentrum interagiert mit der knusprigen Kruste auf eine Weise, die dieser weiseGEEK-Autor eher genießt, und Sie könnten es auch mögen. Beachten Sie, dass Geflügel, Süßwasserfisch und Schweinefleisch niemals selten serviert werden sollten und nur sehr hochwertiges rotes Fleisch und Salzwasserfisch angebraten werden sollten.