Shimeji ist ein Begriff, der sich auf eine Gruppe von Pilzen mit ähnlichen Geschmacksprofilen bezieht, die in der japanischen Küche verwendet werden. Diese Pilze stammen aus Ostasien und sind auch in einigen Teilen Europas zu finden. Shimeji-Pilze sind oft sowohl in frischer als auch in getrockneter Form in asiatischen Lebensmittelgeschäften erhältlich und können manchmal in Supermärkten gekauft werden. Sie werden manchmal auch als Buchenpilze bezeichnet, ein Hinweis auf das Substrat, das einige Shimeji-Arten bevorzugen.
Diese Pilze haben eine weiße bis cremebraune Farbe und wachsen in Gruppen mit kleinen, abgerundeten, engen Kappen. Der hochgeschätzte Hon-Shimeji-Pilz ist schwer zu kultivieren, da er ein Mykorrhiza-Pilz ist, der in einer symbiotischen Beziehung mit Pflanzen wächst, während Buna-Shimeji-Pilze auf verrottendem organischem Material wachsen und relativ einfach zu züchten sind.
Roh haben diese Pilze einen bitteren Geschmack. Nach dem Kochen entwickeln sie einen reichhaltigen, nussigen Geschmack und bleiben bei leichtem Kochen knusprig. Sie sind reich an dem in der japanischen Küche als „Umami“ bekannten Geschmack. „Umami“ wird oft mit „herzhaft“ übersetzt und ist schwer zu beschreiben, obwohl es in vielen verschiedenen Lebensmitteln vorkommt und mit einem herzhaften, fleischigen Geschmack verglichen wird. Shimeji-Pilze können in Suppen, Eintöpfen, Pfannengerichten und einer Vielzahl anderer Gerichte als Akzent oder als Zusatzzutat verwendet werden, je nach Geschmack des Kochs.
Wenn Köche frische Champignons verwenden, ist es ratsam, diese vor der Verwendung vorsichtig zu bürsten und zu spülen, um Schmutz zu entfernen. Die Pilze sollten leicht gegart werden, um ihre Knusprigkeit zu bewahren und gleichzeitig ihren bitteren Geschmack zu entschärfen. Getrocknete Pilze müssen für die Verwendung normalerweise rehydriert werden. Der einfachste Weg, Pilze zu rehydrieren, besteht darin, sie mit kochendem Wasser zu bedecken. Die Pilze schwellen an, wenn sie Wasser aufnehmen und können dann abgetropft und verwendet werden. Wenn das Wasser zurückgehalten wird, kann es zum Aromatisieren und zum Ablöschen von Pfannen verwendet werden.
Wenn ein Rezept nach Shimeji-Pilzen verlangt und keine verfügbar sind, können Köche Austernpilze als Ersatz verwenden oder mit anderen Pilzsorten experimentieren, die für ihren herzhaften, leicht nussigen Geschmack bekannt sind. Es ist oft möglich, Shimeji online über Unternehmen zu bestellen, die japanische Zutaten liefern. Die Preise variieren je nach Betrieb, Saison und ob die Pilze frisch oder getrocknet verkauft werden. Manchmal sind Mengenpreise verfügbar und Köche möchten möglicherweise eine Gruppenbestellung bei Freunden aufgeben.