Fleischer arbeiten mit großen Portionen geschlachteten Tierkadavern. Sie sind in der Regel für das Schlachten und das Zerlegen dieser großen Portionen in eine Reihe von Standardfleischstücken verantwortlich. Fleischschneider können entweder in einem Einzelhandelsgeschäft oder in einer industriellen Umgebung arbeiten. Sie verwenden eine Vielzahl von Werkzeugen, die von einfachen Messern bis hin zu großen Sägen und Schleifern reichen.
In der Vergangenheit lag ein Großteil der Fleischverarbeitung weltweit in der Hand von Metzgern. Metzger arbeiten normalerweise in kleinen Läden und erledigen im Allgemeinen jeden Schritt bei der Vorbereitung eines Tierkadavers für den Verkauf. Auch spezielle Kundenwünsche nach speziellen Fleischstücken oder nicht standardisierten Fleischzubereitungen wurden oft erfüllt. Mit dem Wachstum der Lebensmittelindustrie und der Anwendung industrieller Methoden auf den Prozess der Tierschlachtung und -vorbereitung für den Verkauf ist die Zahl der Metzger zurückgegangen.
Fleischer verrichten viel von der gleichen Arbeit wie einst Metzger, aber ihre Arbeit ist normalerweise in kleinere Aufgaben unterteilt. Ein Fleischer, der beispielsweise in einem großen Verarbeitungsbetrieb arbeitet, könnte einfach nur dafür verantwortlich sein, Schlachtkörper in große Einzelteile zu zerlegen. Diese Stücke würden dann im Einzelhandel von anderen Fleischhauern verarbeitet, die Hackfleisch, Steaks und alle anderen typischen Fleischstücke zubereiten.
Einige Lebensmittelgeschäfte haben Metzger vollständig durch Fleischkutter ersetzt. In einigen Fällen ist dies einfach eine Frage der Semantik, und die Kutter übernehmen alle Aufgaben der individuellen Fleischzubereitung, die einst Metzger erledigten. In anderen Fällen haben die Geschäfte dazu übergegangen, die Produktion von verpacktem Fleisch für Verbraucher zu standardisieren, oft um die Kosten zu senken. In solchen Läden würde ein Fleischschneider einfach ein festgelegtes Standardsortiment von Fleischstücken aus jeder großen Fleischpartie, die zum Verkauf ankam, zubereiten.
Die Arbeit von Fleischhauern wird in der Regel von Gesundheits- und Sicherheitsinspektoren sorgfältig überwacht. Diese Aufsicht soll das Risiko minimieren, dass Krankheitserreger in die Lebensmittelversorgung gelangen. Darüber hinaus sind Sicherheitsinspektionen von Fleischzubereitungsanlagen wichtig, da die Fleischzerlegungsindustrie eine Branche ist, in der unsichere Arbeitspraktiken den Mitarbeitern sehr ernsthaften Schaden zufügen können.
Ein Fleischer wird einen Großteil seines Tages damit verbringen, mit scharfen Messern, leistungsstarken mechanischen Zerkleinerern und Motorsägen zu arbeiten. Diese Werkzeuge sind alle sicher, erfordern jedoch eine qualifizierte und sorgfältige Bedienung. Ein Fleischer sollte im sicheren Umgang mit diesen Werkzeugen geschult sein und eine Vielzahl von Schutzkleidung tragen, um das Risiko von Verletzungen durch Unfälle oder Fehler zu minimieren.